用信息生态工程来提高半固态发酵法小曲白酒质量。

项目简介：

众所皆知，半固态发酵法小曲白酒存在的缺点是香气不足，后味寡淡，典型性不强。如何解决这个瓶颈问题？一直没有好的办法。一些科研人员正在选育优良的产酯能力较强的霉菌、放线菌和酵母而坚持不懈地努力，同时对各种微生物香源和味源的开发还在探索中。因此，为了使半固态发酵法白酒的香气等质量的提升、且具有特色，还是应从原料、微生物、工艺上下功夫。要解决上述一直无法解决百年难题，只有采用某种特殊生态工程才能胜任。

能解决上述问题的生态工程如下：

一. 首先，在原料上，除了用大米外，还应当适量加入一些高粱；另外用少量的红枣、芝麻粕作为香源的原料，用少量的大曲（酒曲）作为改善口味的味源。在工艺上，使原来的酿酒系统转化为酿酒特殊生态系统。该特殊生态系统是由景观生态学与生态系统生态学交叉形成的特殊系统，它既具有生态系统特性，还具有景观生态学的异质性和生态流属性。在微生物上，引入了一植物内生的、顶级的（即具有紧密生态关系）S微生物群落菌种（以下简称为S群落）。

二. 其次，S群落参与到酿酒系统中的情况：

（1）在制曲时：浸米时，加入S群落，S群落完成侵染、定植于大米内；在培菌时，S群落能收集、整理、复制、利用小曲中根霉、酵母、产酯菌种的糖化、发酵、产酯的许多信息。（而在后面工艺中，即固态培菌糖化过程中，S群落就开始利用上述信息，参与了糖化、发酵、产酯过程中。）

（2）在酿酒生产工艺的一开始，就用S群落水溶液分别浸泡大米、高粱1h，使S群落完成了侵染、定植于大米、高粱内部。

三. 再其次，提前几十天用S群落分别对红枣、芝麻粕、大曲（酒曲）进行先液态后固态发酵，总发酵时间为几十天。这是在生态系统意义上的发酵，从而获得了红枣发酵物、芝麻粕发酵物、大曲发酵物，备用。

四.加水发酵……，总发酵时间比传统工艺多5d。

新酒在陶缸中陈酿2年左右，酒中的酯类物质大大增加，红枣有机酸大大增加，红枣香味物质大大增加。通过嗅闻，成品酒中有：酯香、红枣香气、红枣有机酸综合气味等等。口感纯净。口感顺滑，酒精和水充分缔合，酒精味小。

项目核心创新点：

本项目技术讲信息、讲生态，那么这样的特殊生态酿酒系统在工艺上产生什么效果？创新亮点是什么？我们所做的每一次固态培菌糖化、半固态发酵的容器都是陶缸，陶缸内表面有釉，陶缸内表面釉上有3~4个斑块（缺釉）的就行了。每一批次的生产，都在上述的陶缸内壁中留下许多信息、催化物、前体香味物质等。经过一年生产，每个陶缸都经过上百次的糖化、或发酵，而陶缸内壁中的信息、催化物、前体香味物质等越来越优化，生产出来的酒一次比一次醇厚，酒体丰满，即白酒质量一次比一次提高。因此，这样经过多次发酵的陶缸就是酒厂的宝贝，就是财富，多少线都换不来。

项目详细用途：就是提高半固态发酵法小曲白酒质量。将红枣换为稀奶油，用本项目技术可生产具有牛奶香味的小曲白酒。

预期效益说明：

用项目技术生产的白酒从最开始的二年陈酿达到优质酒的率为30%逐年上升，经过五年后优质酒率可达到80%。这是传统半固态发酵法小曲白酒所达不到的效果。例如，桂林三花酒、湘山酒达到优质酒率约为10%左右。白酒销售是优质优价，如果使用技改资金，一年内可收回技改资金。酒厂长期享用该技术所带来的回报是很多的，可以说是一本万利的。