新型固态发酵生产酱香型白酒

行业:其他食品制造

成熟度:通过中试

项目简介

   本项目获国家自然科学基金、中国白酒3C计划项目支持,2017年9月22日获中国发明专利授权(ZL201510653556.5)。

针对传统酱香型白酒生产存在的发酵周期长、劳动强度大、粮耗高、产品产量和质量易受环境因素的影响等问题,本项目开发了一种新型固态发酵生产酱香型白酒的方法。主要工艺过程包括原料粉碎、液化糊化、加高温大曲培菌(相当于传统发酵的堆积过程)、加高产酯酵母合醪发酵、蒸馏和贮藏,其中培菌过程采用不同工艺条件下的多醪培菌法,培菌糖化后的多醪混合后在自动控制条件下至发酵结束。本项目的技术特点:一是采用粉粮蒸煮液化后再加入传统固态法制作的高温大曲粉,控制不同的工艺条件(温度、溶氧、酸度)分醪培菌(三醪法、四醪法),使物料在可控状态下繁殖不同的酿酒微生物菌系,并积累足够的酿酒酶系和香味前体物质,达到传统工艺高温堆积的效果,为随后的合醪糖化发酵打下物质基础。二是在酿造过程中采用纯种培养的高产酯酿酒酵母、乳酸菌、己酸菌和部分商品酶制剂与传统高温大曲协同糖化发酵,部分净化发酵体系,弥补高温大曲中某些功能微生物和酿酒酶系的不足,保持酱香型大曲酒风味物质含量丰富的特点,同时减少成品酒中高级醇和醛类物质的含量,实现酱香型白酒的优质高产。本项目消除了环境因素对发酵过程的影响,实现了酱香型白酒酿造过程的自动化和机械化操作,大幅度提高了原料出酒率和缩短了发酵周期,所获基酒具有传统酱香型白酒的典型风格。

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