果酒酿造技术

我国果酒发展现状

目前,我国是亚洲地区重要的果酒生产和消费国,我国果酒市场具有很大潜力,国外许多大型果酒生产商都在中国设有分销中心。但是,我国果酒产业起步晚,生产规模较小,仅有宁夏红枸杞酒等不多的本土知名果酒品牌。我国果酒实际上已经进入到转型的阶段。

目前,国内许多大型白酒和葡萄酒企业发展了自己的果酒品牌,如贵州茅台集团旗下的悠蜜(蓝莓);四川泸州老窖集团的桃花醉(桃子);上海旺旺食品集团有限公司旗下的雪姬(青梅)。逐渐有果酒生产优秀企业采取先进的生产和销售理念,根据生产基地的特色优质水果采用现代酿造工艺生产适合特定消费者群体的现代果酒。如湖北屈姑食品有限公司(柑橘)、浙江聚仙庄饮品有限公司(杨梅)、山东黑尚莓生物技术发展有限公司(小浆果)等果酒企业。

果酒酿造技术推荐

  • 干低型高类黄酮苹果酒及其制备方法

    专利号:CN201710522666.7

    本发明公开了一种干低型高类黄酮苹果酒及其制备方法。高度酒基制备方法,以高类黄酮苹果的成熟果实为原料,破碎打浆、灭菌,加入果胶酶、加入酿酒酵母并进行发酵,蒸馏并收集85‑95℃之间的馏出物,直至酒精度为80%以上。本发明提供的干低型高类黄酮苹果酒的制备方法①将1体积份高度酒基与5.5‑6.5体积份低度酒基混合,先25~45℃静置24~72小时,再0~4℃静置24~72小时,收集液相,即为初酒;②取步骤①得到的初酒,进行高低温交替熟化,得到成品酒。本发明提供的干低型高类黄酮苹果酒,既含有类黄酮、酚酸及矿质元素等苹果特有的功能保健成分,又具有较强的刺激性和白酒口感,具有庞大的市场前景。

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  • 一种功能型苹果酒的白酒酿造系统

    专利号:CN201710081389.0

    本发明涉及一种功能型苹果酒的白酒酿造系统,其特征在于包括破碎打浆器、酿酒分馏器和冷凝烤酒器;其中,所述破碎打浆器包括行程式升降机构和打碎搅拌机构,所述行程式升降机构的输出端与所述打碎搅拌机构连接;所述酿酒分馏器包括罐体,在所述罐体内设置有分离筒,所述打碎搅拌机构可拆卸地安装在所述分离筒中;在所述罐体的顶部可拆卸地设置有封盖,所述封盖的顶部设置有蒸汽出口,所述蒸汽出口通过冷凝管道与所述冷凝烤酒器的入口连接。

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  • 一种低聚果糖百花酒及其制备方法

    专利号:CN201610720696.4

    摘要:本发明涉及一种低聚果糖百花酒及其制备方法,属于酿酒工艺。将桃花花瓣、玫瑰花花瓣、牡丹花、石斛花瓣、梅花花瓣、金银花花瓣通过护色液的浸泡、胶体磨研磨打浆、板式加热灭酶得到质量稳定的百花浆液;再选取菊芋、香蕉研磨打浆,与百花浆液均匀混合,然后接入黑曲霉、米根霉进行发酵,得到糖化醪,最后在糖化醪中接入生香酵母、酿酒酵母进行混合发酵,得到一种保健功效明显、口感独特的百花酒。

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  • 一种玫瑰茄葡萄复合果酒及其制备方法

    专利号:CN201610231498.1

    本发明公开了一种玫瑰茄葡萄复合果酒及其制备方法。步骤为,往葡萄汁中加入终浓度为0.03g/100ml葡萄汁的果胶酶水解;添加白砂糖,调整葡萄汁糖度至16~18%;给调整糖度后的葡萄汁灭菌;加入活化好的活性干酵母进行发酵并滤去皮渣得到预发酵的葡萄汁;再加入玫瑰茄提取液,摇匀后,继续发酵得到酒液;添加明胶和单宁,静置至澄清;取上清液装罐,在95℃下杀菌5min,并趁热密封即可。制备得到的玫瑰茄葡萄复合果酒具有酸甜爽口,有果酒味,酒味醇厚的口感;具有葡萄、玫瑰茄香气浓郁及适宜的酒香;无分层、杂质,清亮透明;呈紫红色或玫瑰红色,色泽均匀,酒色鲜艳。

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  • 一种荔枝果酒及其制备方法

    专利号:CN201610357149.4

    本[发明专利]提供一种荔枝果酒及其制备方法,所述制备方法为:S1:将沥干后的荔枝皮、核进行机械破碎,并将果肉放入打浆机打浆成果汁;添加质量百分比浓度为15?30%的蔗糖,PH 调至3.3?3.8;S2:向洁净的缸内倒入处理好的果汁及破碎的荔枝皮、核,缸面留出10?30%的空隙,向缸中添加偏重亚硫酸钾溶液;S3:在发酵液中添加质量百分比为1?10%的活化酵母液,在20?28℃条件下,有氧发酵12?24h后水封,再进行无氧发酵8?12天;S4:取发酵上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。本[发明专利]提供的荔枝果酒口感醇厚,荔枝果香和酒香和谐,颜色呈微红色,改善了一般荔枝果酒呈微黄色的外观品质单一的情况,并且,营养保健的价值更高,所述荔枝果酒的制备方法简单、成本低,极大限度提高荔枝的使用价值和经济效益。

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  • 一种番石榴果酒及其酿造工艺

    专利号:CN201410821477.6

    本发明涉及一种番石榴果酒及其酿造工艺,属于果酒酿造技术领域  番石榴果酒中原料的各组分重量份为番石榴60-70份、柠檬1-10份、葡萄1-10份,其酿造工艺为将原料清洗干净,番石榴和葡萄带皮带核榨汁、柠檬去皮榨汁,沉淀过滤取澄清液,将三种水果澄清汁混合,加入70?ppm?SO2;加蔗糖至含糖量达到160-180g/L,加入驯化后的果酒酵母200-300?ppm,控温发酵至残糖含量为40-45g/L时,加入80?ppm的SO2?终止发酵;发酵后在10-12℃温度下冷藏陈酿10-12个月,即得成品;该番石榴果酒质量上佳,果香浓郁,香气幽香,酸甜适宜,口感柔和,酒体丰满,营养丰富。

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  • 一种绿茶口味的营养啤酒及其酿造方法

    专利号:201510218040.8

    摘要:本发明涉及一种绿茶口味的营养啤酒及其酿造方法,属于食品加工领域。绿茶粉和苜蓿叶蛋白的添加份数分别为:15~20份,5~10份,绿茶粉、苜蓿叶蛋白和麦汁混合后接入高活性干酵母性进行发酵,发酵所得啤酒,绿茶芳香气味浓郁,平衡酒花发酵产生的苦涩,苜蓿叶蛋白富含人体必需的氨基酸,同时酒精度较未添加绿茶粉和苜蓿叶蛋白的低。发明解决了现有啤酒口味单一,酒精度高的问题,本发明在啤酒中添加苜蓿叶蛋白,既扩大了苜蓿叶蛋白的应用范围,又使啤酒成为富含蛋白的营养保健品。<br/>

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  • 甜高型高类黄酮苹果酒及其制备方法

    专利号:CN201710524265.5

    本发明公开了一种甜高型高类黄酮苹果酒及其制备方法。高度酒基、低度酒基和高糖酒基均以高类黄酮苹果的成熟果实为原料。高度酒基制备方法发酵至酒精度不再升高、蒸馏收集85‑95℃馏出物,直至酒精度为80%以上;低度酒基制备方法发酵至酒精度不再升高、收集液相;高糖酒基制备方法发酵至酒精度为1%、灭菌、收集液相。甜高型高类黄酮苹果酒制备方法①1体积份高糖酒基与6体积份低度酒基混合得到低度高糖酒基;1体积份高度酒基与1体积份低度高糖酒基混合,然后高低温交替熟化。本发明提供的甜高型高类黄酮苹果酒,既含有类黄酮、酚酸及矿质元素等苹果特有的功能保健成分,又具有较强的刺激性和白酒口感,具有庞大的市场前景。

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  • 甜低型高类黄酮苹果酒及其制备方法

    专利号:CN201710524304.1

    本发明公开了一种甜低型高类黄酮苹果酒及其制备方法。低度高糖酒基的制备方法1体积份高糖酒基与5.5‑6.5体积份低度酒基混合;高类黄酮苹果的成熟果实为原料;破碎打浆、灭菌、加果胶酶、加酿酒酵母并发酵、灭菌、收集液相,即为高糖酒基;破碎打浆、灭菌、加果胶酶、加酿酒酵母并发酵、收集液相,即为低度酒基。苹果酒制备方法①1体积份高度酒基与5.5‑6.5体积份低度高糖酒基混合,25~45℃静置,0~4℃静置,收集液相,即为初酒;②初酒进行高低温交替熟化,得到成品酒。本发明提供的甜低型高类黄酮苹果酒,既含有类黄酮、酚酸及矿质元素等苹果特有的功能保健成分,又具有较强的刺激性和白酒口感,具有庞大的市场前景。

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果酒行业的难点

人才

果酒产业支撑太小,很难引起高端人才的注意。果酒技术人员多数是食品行业特别是果汁和葡萄酒行业转过去的。这些工程师难免将原来的惯性思维带到果酒酿造上。由于水果种类繁多且品种复杂,相应的基础酿酒数据根本没有。对于酿酒师而言,每一种水果都是一次全新的挑战。

文化与消费导向

端起一杯桃子酒,大部分消费者会下意识地找一下有没有桃子味。而端起一杯葡萄酒,笔者想没有人回去找‘葡萄味’。其实果酒是吃了文化的亏。葡萄酒经过了几千年的发展,早就形成了自己的文化技术体系。对于普通消费者甚至都被灌输了用什么酒杯喝、多少温度喝,配什么菜,什么是黑色浆果香,什么是香料的香,如此种种的理念。而新兴的一个果酒,要让消费者接受类似桃子酒只有水果香没有桃子香气的现实,真的很有困难。

果酒如何“夹缝”突围 ?

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