酱油酿造技术推荐

导读
酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了,而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现,中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。

酱油酿造工艺

酿造酱油是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经微生物发酵制成的酱油

酱油酿造技术推荐

专利号:CN201210572358.2

摘要:本发明公开了一种快速和科学的酱油二次沉淀蛋白制备方法,包括如下步骤:酱油预冷至5~-10℃,用超声设备(功率:200~950W,频率:10~25kHz)进行适度超声处理2~16min。超声处理过的样品重新降温至5~-10℃,在相对离心力(RCF)为2000~17800g时离心10~40min,收集沉淀。用3~5倍体积的去离子水洗涤沉淀,将混悬液盛入截留分子量为3500~12000Da的透析袋进行脱盐透析。收集酱油二次沉淀蛋白混悬液,真空冷冻干燥得到酱油二次沉淀蛋白。与常规方法制备酱油二次沉淀蛋白相比,利用本方法制备酱油二次沉淀蛋白具有快速、沉淀蛋白种类全面、条件温和等优势。

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专利号:CN201310510268.5

<p> 摘要:本发明公开了一种降低酱油大曲中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法,该方法通过将重量为大豆或豆粕的10%~50%的面粉、0.1%~0.6%的菌种、0.01%~0.1%的大豆活性肽与蒸煮后的大豆或豆粕混合进行制曲,达到显著降低酱油大曲中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的目的。该方法不改变现有制曲工艺,可显著降低酱油大曲中脱氧雪腐镰刀菌烯醇23%~36%。 </p>

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专利号:CN200910042034.6

<p> 摘要:本发明提供一种酱油渣的漂白方法,包括如下步骤:将酱油渣与水混合成浆液,再加入乙二胺四乙酸二钠或二乙烯三胺五乙酸五钠,调节pH 5~8,在50~90℃下恒温搅拌0.5~1.5h,除去酱油渣中的过渡金属离子;对浆液过滤,将过滤得到的酱油渣进行水洗,再将酱油渣与水混合成新浆液;在50~90℃恒温搅拌下,加入占所述新浆液质量分数为0~5%的硅酸盐和0~2.5%的镁盐,调节初始pH 8~12,将H2O2一次性或分段添加进新浆液中,漂白处理0.5~4h后,过滤,水洗酱油渣,最后以抗坏血酸溶液清洗并过滤至滤液呈弱酸性。本发明的漂白方法漂白效率高、效果稳定、成本低。 ...

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专利号:CN201110294606.7

<p> 摘要:本发明涉及一种提高酱油风味中糠醛含量的方法,其包括:将豆粕和面粉于100℃-125℃加热5min-40min,冷却至室温后,添加碳源粉料、米曲霉混匀,固态发酵制成大曲。在后期酱醪发酵过程前期添加适量磷脂酶,经过60-90天以上日晒夜露发酵,即得到香气物质糠醛含量显著提高的酱油产品。本发明发酵提高的风味化合物糠醛具有较为强烈的谷物香气和咖啡香气,而且香味阈值很小,是构成生抽的特征香气成分。 </p...

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专利号:CN201510533967.0

摘要:本发明公开了一种富含大豆多糖保健酱油,其制备方法为:(a)分别活化米曲霉菌种和木霉菌种;(b)将活化后的米曲霉菌种和木霉菌种继续培养,得米曲霉种曲和木霉种曲;(c)将米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10-8:1-2混合,将混合种曲接种于成曲培养基中,在31-33℃下培养2-5天,得成曲;(d)将成曲与食盐水按比例混合,在38-45℃下发酵35-50天,得酱醅;(e)将所述酱醅吊滤淋油,得酱汁,将酱汁在室温下澄清,过滤,即得富含大豆多糖保健酱油。本发明提供的制备方法科学简单、大大提高了酿造原料的利用率,操作性好、成本低,制备的富含大豆多糖酱油不仅感官品质好、全氮和氨基酸态氮指标优异,而且具有较强的抗氧化功能。

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酱油你会挑吗?

酱油最初是由酱演变而来的,现在我们吃的酱油大都是用豆、麦、麸皮酿造成的,营养极其丰富,主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。但是除了这种酿造酱油,市面上也存在配制酱油,一般酿造酱油需要半年的时间才能出成品,而配制酱油只需要数小时,所以我们购买的时候一定要仔细分辨。

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