找到35项技术成果数据。
找技术 >干酪乳清回收技术及产品开发
成熟度:正在研发
技术类型:-
应用行业:水利、环境和公共设施管理业
技术简介
技术与产品特点: 乳清是干酪凝乳后排除的含干物质为7%左右的液体,含有4.6%的乳糖、0.6%的蛋白、0.7%的乳钙等无机盐。干酪生产中排放约占加工原料奶的90%的大量乳清。如直接排放不仅造成大量资源浪费,也会造成严重的环境污染。本项目将采用微滤、超滤、纳滤、反渗透等多种膜技术优化集成,对乳清进行逐级分离、浓缩和纯化,喷雾干燥等,得到系列乳清产品,如脱盐乳清粉、乳清粉、乳清分离蛋白(WPI)、乳清浓缩蛋白(WPC)、乳糖、乳钙、α-乳白蛋白浓缩物、酶解发酵乳清液等产品。提高干酪加工企业的经济效益和核心竞争力,提高资源有效利用率,减少环境污染。 乳基配料可用于多种乳制品及其他食品加工中,具有广阔的销售市场。 产能与主要经济技术指标: 干酪副产物乳清中仍含有6-7%的干物质,按每年27万吨乳清计算,经过各级膜分离后制的乳清粉类产品1.62万吨(理论值)。按干酪价格的三分之一计约有2.43亿元的收入,还可减少乳清的部分进口。回收乳清、减少排放的生态产业,扩大新市场的新兴产业,具有显著的经济和社会效益 造价与流动资产投资: 厂房及设备造价约为500万左右,流动资金100万左右。 需要的厂房、设备及配套设施: 该技术适乳品生产企业 推广示范效果及经济效益: 近几年,我国奶业取得了飞速的发展,年增长率超过了20%。每年都从国外进口大量的乳清制品,消耗大量外汇并增加了企业成本;另外,干酪是许多企业看好的乳制品,但乳清回收利用因干酪生产规模小,进口全套膜分离乳清回收生产线投入很大,没有规模效益,制约了干酪的生产。因此,开发国产化乳清回收设备及配套技术对解决这一问题具有重要意义。开发的产品具有广阔的市场前景。特别是将进口普通乳清粉进行膜分离脱盐、精制后可部分替代原料进口,经济效益显著。同时,该技术的建立将大大延长乳品加工产业链,也可用于乳品加工中的浓缩及乳成分的分离。 目前正与飞鹤乳品企业进行乳清回收生产线的建立和试生产.
膜技术提高干酪品质和产量的应用研究
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
该项目利用超滤/微滤技术对干酪等原料乳品进行除菌,确定了处理原料乳质量的滤膜种类及工艺;利用微滤/高温联合处理技术实现了对脂肪/蛋白共同标准化,提高了干酪质量和产率;开发出适合中国人口味的干酪品种。该项目研发的膜技术提升了中国的干酪生产技术水平,提高了生产效率和原料乳的利用率,降低干酪生产对环境的污染。
高熔点再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 目前市场上常见的再制干酪和天然干酪的熔点约50~60℃,而在烘焙业中需要一种特殊的干酪作为配料,要求其在较高的熔点才会熔化,且需具有良好的保型性,在烘焙时不会很快地变软,结构塌陷。然而干酪的成分和结构决定了其不能达到较高的熔点,因为干酪中的大分子脂肪是结构的支撑物,而脂肪(乳脂)的熔点一般33℃左右。脂肪一旦熔化,结构必然会变软,甚至坍塌。 本发明提供了一种再制干酪,其含有26~34%的脂肪、16~20%的蛋白质、40~47%的水和2~4%的乳化盐,其中所述的乳化盐为聚磷酸盐,聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物,或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物;所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。本发明还提供了所述的再制干酪的制备方法。本发明的再制干酪的熔点可达95℃以上,克服了现有的再制干酪熔点低,不能满足烘焙业的特殊需求的缺陷。
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺
成熟度:通过小试
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺在各种干酪制作方法中,传统的盐水盐渍法,生产的干酪化学组成不均一,特别是在干酪块的内部产生浓度梯度,影响成熟过程的化学变化,而且这些变化与干酪块的大小和形状有关。 无盐渍制作干酪的新工艺是指,在干酪制作时,不通过成型之后用盐水盐渍的加盐方式,而是在拉伸之前干酪处于细小凝块时,直接拌盐腌制,不仅可以缩短干酪入盐的时间,减少盐渍过程微生物的污染,还减少了工厂盐水排放对环境的污染。 盐是百味之王,如果盐均匀适合,会使干酪浓郁的香气和迷人的美味达到恰到好处的效果,口感的提高也影响顾客的青睐度和销售价格。无盐渍新工艺制造的干酪质地均匀,凝乳粉碎时可保证乳清有效排出和更均一的盐分布。 在美国的 Mozzarella干酪商业化生产中,一部分工厂已经使用了干酪的干盐法。干盐法在工业中将逐渐取代盐渍法。
一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌及其用途
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
摘要:本发明涉及微生物技术领域,更具体地,本发明涉及一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌CN1566及其在发酵食品中的用途。
常温保藏再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本发明公开了一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。该制备方法为: 1)将常温保藏再制干酪的原料混合均匀,加热,得料液; 2)将料液注入模具,冷却至室温后在-5~-25℃下初步预冻2~12h,脱模,得再制干酪; 3)将再制干酪在-35~-60℃下预冻4~24h,得预冻后的再制干酪; 4)将预冻后的再制干酪在15~35℃、100~20Pa的真空度下保温,保温的时间至少为将预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间; 5)在80~20Pa的真空度下升温至35~50℃,保温4~10h,即可。 本发明制得的常温保藏再制干酪在25℃下能常温保藏6个月以上,而且风味、口感、质构均好。
零脂肪干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 本成果所要解决的技术问题是为了克服现有的零脂肪干酪的口感和状态较差,无法让消费者满足,或者制备工艺复杂等缺陷,而提供了一种零脂肪干酪、其制备方法以及原料组合物。本发明的零脂肪干酪可以不添加凝乳酶、不排乳清,工艺上容易实现,同时具有适宜的粘度、良好的口感和状态、以及中国消费者容易接收的奶酪风味,可满足部分消费者对营养、健康饮食的需求。 该产品为解除消费者对高脂肪干酪的担忧,一较佳的干酪中添加了膳食纤维和植物甾烷醇,可以替代一部分脂肪,同时可以调节人体肠胃功能,降低血清中的胆固醇,满足消费者对营养、健康饮食的需求。
水牛乳系列干酪综合生产技术集成及开发示范
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
项目所属科学技术领域为制造业,主要应用领域为水牛乳干酪生产。主要是根据广西的干酪加工情况和水牛乳的特点,研究开发适合国人口味的水牛乳干酪系列产品8种:酸凝乳型部分脱脂水牛乳软质干酪、搅拌型部分脱脂水牛乳软质干酪、调味型全脂水牛乳干酪、普通型水牛乳硬质干酪、盐渍型水牛乳硬质干酪、水牛乳豆乳混合干酪、水牛乳霉菌成熟干酪和水牛乳烟熏干酪,丰富产品花色品种;利用干酪副产物乳清,研制水牛乳活性菌乳清饮料,提高副产物的利用率,减少环境污染;发明干酪加工设备关键部件,获得自主知识产权;建立生水牛乳基础特性参考数据库,以该为基础建立了酒精法检测水牛乳新鲜度技术和掺水及尿素的快检方法,并起草修定水牛乳地方标准,规范行业行为;筛选干酪发酵专用菌种,打破依赖国外进口的格局;创新开发干酪快速成熟技术,缩短成熟时间,降低生产成本;建立广西首个干酪生产线,获得生产许可证,实现干酪生产与销售,推动了水牛乳产业的发展。项目的实施,使得水牛乳干酪的加工技术和产品质量处于国内先进水平,产品的各项指标符合国家标准;新产品的研制开发增加了水牛乳干酪的种类,形成硬质、半硬质和软质干酪系列产品;乳清的有效利用和零排放,使得干酪产业链延长且无环境污染问题,同时增加了经济效益。成功研发了干酪快速成熟技术,其中硬质干酪成熟时间仅为100d,比自然成熟降低了3-9个月以上;软质干酪成熟时间仅为25d,比自然成熟降低了1~2个月以上;在纯水牛乳中加入豆乳制备混合乳干酪,确定豆乳添加比例为15%,通过添加豆乳,实现动植物蛋白互补,并将外源酶成熟、霉菌成熟干酪的原料乳成本分别降低6815元/吨和5438元/吨;三年来,共生产各种水牛乳干酪32吨,已销售22吨,生产销售水牛乳活性菌乳清饮料10.43万瓶,总新增销售额1680.66万元,新增利润413.30万元,新增税收244.20万元,节支总额78.65万元。经济、社会和生态效益非常显著。成果实现了水牛乳系列干酪及副产物综合生产技术集成与示范,促进了广西水牛乳深加工技术的进步和产业的发展。其所形成的相关技术,具较强的实用性、科学性和先进性,推广应用前景广阔。
减脂再制干酪加工技术
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
液态乳是中国乳制品市场的主要产品,奶粉次之,乳制品存在同质化的问题。其中,干酪仅仅占乳制品的0.2%,远远落后于乳品发达国家60%的市场比重。同时,中国市场的干酪品种主要为进口天然干酪,因其价格偏高以及浓烈的发酵型风味难以被消费者所接受。因此,研究适合国人的干酪产品,势必会推动干酪产业在中国的发展。相比天然干酪,再制干酪具有成本较低,风味柔和等优势,是符合中国消费者需求的干酪制品。另一方面,随着消费者逐渐认识到脂肪的过量摄入将对身体造成危害,注重饮食与健康,市场上对减脂产品的需求越来越大。然而,降低干酪的脂肪含量将导致一系列品质上的缺陷,如质地粗糙、口感差以及熔化性差等。因此,减脂干酪成为了乳品市场的未来发展趋势。菊粉因其具有膳食纤维的益生功能及改善口感质地的能力而成为理想的脂肪替代物。该技术利用菊粉作为脂肪替代物,优化了菊粉的种类及添加量,并建立了减脂再制干酪的工艺体系,研制了减脂再制干酪。推广意义:减脂再制干酪以天然干酪为原料,具有较高的营养价值,但没有天然干酪那样强烈的发酵型风味,易于接受且成本较低;通过对天然干酪进行粉碎、熔化以及乳化,再制干酪具有天然干酪不具备的均一质地及细腻口感;同时,通过改变工艺条件和原料配比,可制作出具备不同风味或功能特性(如切片型、涂抹型)的再制干酪,实现了产品的多样化。再制干酪的生产无成熟过程,并通过工艺“封冻/锁定”了干酪的味道和质地。由于上述优点,再制干酪越来越受到消费者的欢迎。另一方面,随着时代的发展,人们已经认识到脂肪的过量摄入将导致肥胖、心脏病等健康问题。因此,消费者越来越重视饮食与健康的关系,尤其注重控制脂肪的摄入。一项在美国的调查显示,超过半数的受访者表露出要降低膳食脂肪摄入的意向,近九成美国成年人表示已经开始在日常饮食中有意识的食用低脂减脂类产品。随着消费者对于减脂干酪需求的不断增加,减脂再制干酪的开发势在必行。技术指标:该技术所研发的减脂再制干酪的质构性质与口感可以达到全脂干酪的水平,熔化性较纯减脂干酪提高67%。投资预算及效益分析:设备投资较少、工艺流程简单,产品口感好。干酪产品的附加值较高,本毛利率可以高达30-50%。该项目是国家科技支撑计划课题的研究成果。
一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
p 摘要:一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法,它涉及一种乳酸菌及其发酵方法。本发明高产L-乳酸的副干酪乳杆菌HD 2-77,为乳杆菌属(Lactobacillus),保藏编号为CCTCCNo:M2010331,保藏日期为2010年12月5日。发酵方法是通过活化菌种接种于种子液扩大培养后再接入发酵培养基中发酵产L-乳酸。本发明中菌HD 2-77是高产L-乳酸的菌株;其葡萄糖转化为L-乳酸的转化率稳定维持在91%~94%,旋光纯度为97.3%,较出发菌株副干酪乳杆菌HD1.7的L-乳酸产量提高了39.4%~40.5%,培养基成本低廉,适应工业化发酵生产,具有应用价值。 /p
找到35项技术成果数据。
找技术 >干酪乳清回收技术及产品开发
成熟度:正在研发
技术类型:-
应用行业:水利、环境和公共设施管理业
技术简介
技术与产品特点: 乳清是干酪凝乳后排除的含干物质为7%左右的液体,含有4.6%的乳糖、0.6%的蛋白、0.7%的乳钙等无机盐。干酪生产中排放约占加工原料奶的90%的大量乳清。如直接排放不仅造成大量资源浪费,也会造成严重的环境污染。本项目将采用微滤、超滤、纳滤、反渗透等多种膜技术优化集成,对乳清进行逐级分离、浓缩和纯化,喷雾干燥等,得到系列乳清产品,如脱盐乳清粉、乳清粉、乳清分离蛋白(WPI)、乳清浓缩蛋白(WPC)、乳糖、乳钙、α-乳白蛋白浓缩物、酶解发酵乳清液等产品。提高干酪加工企业的经济效益和核心竞争力,提高资源有效利用率,减少环境污染。 乳基配料可用于多种乳制品及其他食品加工中,具有广阔的销售市场。 产能与主要经济技术指标: 干酪副产物乳清中仍含有6-7%的干物质,按每年27万吨乳清计算,经过各级膜分离后制的乳清粉类产品1.62万吨(理论值)。按干酪价格的三分之一计约有2.43亿元的收入,还可减少乳清的部分进口。回收乳清、减少排放的生态产业,扩大新市场的新兴产业,具有显著的经济和社会效益 造价与流动资产投资: 厂房及设备造价约为500万左右,流动资金100万左右。 需要的厂房、设备及配套设施: 该技术适乳品生产企业 推广示范效果及经济效益: 近几年,我国奶业取得了飞速的发展,年增长率超过了20%。每年都从国外进口大量的乳清制品,消耗大量外汇并增加了企业成本;另外,干酪是许多企业看好的乳制品,但乳清回收利用因干酪生产规模小,进口全套膜分离乳清回收生产线投入很大,没有规模效益,制约了干酪的生产。因此,开发国产化乳清回收设备及配套技术对解决这一问题具有重要意义。开发的产品具有广阔的市场前景。特别是将进口普通乳清粉进行膜分离脱盐、精制后可部分替代原料进口,经济效益显著。同时,该技术的建立将大大延长乳品加工产业链,也可用于乳品加工中的浓缩及乳成分的分离。 目前正与飞鹤乳品企业进行乳清回收生产线的建立和试生产.
膜技术提高干酪品质和产量的应用研究
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
该项目利用超滤/微滤技术对干酪等原料乳品进行除菌,确定了处理原料乳质量的滤膜种类及工艺;利用微滤/高温联合处理技术实现了对脂肪/蛋白共同标准化,提高了干酪质量和产率;开发出适合中国人口味的干酪品种。该项目研发的膜技术提升了中国的干酪生产技术水平,提高了生产效率和原料乳的利用率,降低干酪生产对环境的污染。
高熔点再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 目前市场上常见的再制干酪和天然干酪的熔点约50~60℃,而在烘焙业中需要一种特殊的干酪作为配料,要求其在较高的熔点才会熔化,且需具有良好的保型性,在烘焙时不会很快地变软,结构塌陷。然而干酪的成分和结构决定了其不能达到较高的熔点,因为干酪中的大分子脂肪是结构的支撑物,而脂肪(乳脂)的熔点一般33℃左右。脂肪一旦熔化,结构必然会变软,甚至坍塌。 本发明提供了一种再制干酪,其含有26~34%的脂肪、16~20%的蛋白质、40~47%的水和2~4%的乳化盐,其中所述的乳化盐为聚磷酸盐,聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物,或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物;所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。本发明还提供了所述的再制干酪的制备方法。本发明的再制干酪的熔点可达95℃以上,克服了现有的再制干酪熔点低,不能满足烘焙业的特殊需求的缺陷。
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺
成熟度:通过小试
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺在各种干酪制作方法中,传统的盐水盐渍法,生产的干酪化学组成不均一,特别是在干酪块的内部产生浓度梯度,影响成熟过程的化学变化,而且这些变化与干酪块的大小和形状有关。 无盐渍制作干酪的新工艺是指,在干酪制作时,不通过成型之后用盐水盐渍的加盐方式,而是在拉伸之前干酪处于细小凝块时,直接拌盐腌制,不仅可以缩短干酪入盐的时间,减少盐渍过程微生物的污染,还减少了工厂盐水排放对环境的污染。 盐是百味之王,如果盐均匀适合,会使干酪浓郁的香气和迷人的美味达到恰到好处的效果,口感的提高也影响顾客的青睐度和销售价格。无盐渍新工艺制造的干酪质地均匀,凝乳粉碎时可保证乳清有效排出和更均一的盐分布。 在美国的 Mozzarella干酪商业化生产中,一部分工厂已经使用了干酪的干盐法。干盐法在工业中将逐渐取代盐渍法。
一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌及其用途
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
摘要:本发明涉及微生物技术领域,更具体地,本发明涉及一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌CN1566及其在发酵食品中的用途。
常温保藏再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本发明公开了一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。该制备方法为: 1)将常温保藏再制干酪的原料混合均匀,加热,得料液; 2)将料液注入模具,冷却至室温后在-5~-25℃下初步预冻2~12h,脱模,得再制干酪; 3)将再制干酪在-35~-60℃下预冻4~24h,得预冻后的再制干酪; 4)将预冻后的再制干酪在15~35℃、100~20Pa的真空度下保温,保温的时间至少为将预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间; 5)在80~20Pa的真空度下升温至35~50℃,保温4~10h,即可。 本发明制得的常温保藏再制干酪在25℃下能常温保藏6个月以上,而且风味、口感、质构均好。
零脂肪干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 本成果所要解决的技术问题是为了克服现有的零脂肪干酪的口感和状态较差,无法让消费者满足,或者制备工艺复杂等缺陷,而提供了一种零脂肪干酪、其制备方法以及原料组合物。本发明的零脂肪干酪可以不添加凝乳酶、不排乳清,工艺上容易实现,同时具有适宜的粘度、良好的口感和状态、以及中国消费者容易接收的奶酪风味,可满足部分消费者对营养、健康饮食的需求。 该产品为解除消费者对高脂肪干酪的担忧,一较佳的干酪中添加了膳食纤维和植物甾烷醇,可以替代一部分脂肪,同时可以调节人体肠胃功能,降低血清中的胆固醇,满足消费者对营养、健康饮食的需求。
水牛乳系列干酪综合生产技术集成及开发示范
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
项目所属科学技术领域为制造业,主要应用领域为水牛乳干酪生产。主要是根据广西的干酪加工情况和水牛乳的特点,研究开发适合国人口味的水牛乳干酪系列产品8种:酸凝乳型部分脱脂水牛乳软质干酪、搅拌型部分脱脂水牛乳软质干酪、调味型全脂水牛乳干酪、普通型水牛乳硬质干酪、盐渍型水牛乳硬质干酪、水牛乳豆乳混合干酪、水牛乳霉菌成熟干酪和水牛乳烟熏干酪,丰富产品花色品种;利用干酪副产物乳清,研制水牛乳活性菌乳清饮料,提高副产物的利用率,减少环境污染;发明干酪加工设备关键部件,获得自主知识产权;建立生水牛乳基础特性参考数据库,以该为基础建立了酒精法检测水牛乳新鲜度技术和掺水及尿素的快检方法,并起草修定水牛乳地方标准,规范行业行为;筛选干酪发酵专用菌种,打破依赖国外进口的格局;创新开发干酪快速成熟技术,缩短成熟时间,降低生产成本;建立广西首个干酪生产线,获得生产许可证,实现干酪生产与销售,推动了水牛乳产业的发展。项目的实施,使得水牛乳干酪的加工技术和产品质量处于国内先进水平,产品的各项指标符合国家标准;新产品的研制开发增加了水牛乳干酪的种类,形成硬质、半硬质和软质干酪系列产品;乳清的有效利用和零排放,使得干酪产业链延长且无环境污染问题,同时增加了经济效益。成功研发了干酪快速成熟技术,其中硬质干酪成熟时间仅为100d,比自然成熟降低了3-9个月以上;软质干酪成熟时间仅为25d,比自然成熟降低了1~2个月以上;在纯水牛乳中加入豆乳制备混合乳干酪,确定豆乳添加比例为15%,通过添加豆乳,实现动植物蛋白互补,并将外源酶成熟、霉菌成熟干酪的原料乳成本分别降低6815元/吨和5438元/吨;三年来,共生产各种水牛乳干酪32吨,已销售22吨,生产销售水牛乳活性菌乳清饮料10.43万瓶,总新增销售额1680.66万元,新增利润413.30万元,新增税收244.20万元,节支总额78.65万元。经济、社会和生态效益非常显著。成果实现了水牛乳系列干酪及副产物综合生产技术集成与示范,促进了广西水牛乳深加工技术的进步和产业的发展。其所形成的相关技术,具较强的实用性、科学性和先进性,推广应用前景广阔。
减脂再制干酪加工技术
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
液态乳是中国乳制品市场的主要产品,奶粉次之,乳制品存在同质化的问题。其中,干酪仅仅占乳制品的0.2%,远远落后于乳品发达国家60%的市场比重。同时,中国市场的干酪品种主要为进口天然干酪,因其价格偏高以及浓烈的发酵型风味难以被消费者所接受。因此,研究适合国人的干酪产品,势必会推动干酪产业在中国的发展。相比天然干酪,再制干酪具有成本较低,风味柔和等优势,是符合中国消费者需求的干酪制品。另一方面,随着消费者逐渐认识到脂肪的过量摄入将对身体造成危害,注重饮食与健康,市场上对减脂产品的需求越来越大。然而,降低干酪的脂肪含量将导致一系列品质上的缺陷,如质地粗糙、口感差以及熔化性差等。因此,减脂干酪成为了乳品市场的未来发展趋势。菊粉因其具有膳食纤维的益生功能及改善口感质地的能力而成为理想的脂肪替代物。该技术利用菊粉作为脂肪替代物,优化了菊粉的种类及添加量,并建立了减脂再制干酪的工艺体系,研制了减脂再制干酪。推广意义:减脂再制干酪以天然干酪为原料,具有较高的营养价值,但没有天然干酪那样强烈的发酵型风味,易于接受且成本较低;通过对天然干酪进行粉碎、熔化以及乳化,再制干酪具有天然干酪不具备的均一质地及细腻口感;同时,通过改变工艺条件和原料配比,可制作出具备不同风味或功能特性(如切片型、涂抹型)的再制干酪,实现了产品的多样化。再制干酪的生产无成熟过程,并通过工艺“封冻/锁定”了干酪的味道和质地。由于上述优点,再制干酪越来越受到消费者的欢迎。另一方面,随着时代的发展,人们已经认识到脂肪的过量摄入将导致肥胖、心脏病等健康问题。因此,消费者越来越重视饮食与健康的关系,尤其注重控制脂肪的摄入。一项在美国的调查显示,超过半数的受访者表露出要降低膳食脂肪摄入的意向,近九成美国成年人表示已经开始在日常饮食中有意识的食用低脂减脂类产品。随着消费者对于减脂干酪需求的不断增加,减脂再制干酪的开发势在必行。技术指标:该技术所研发的减脂再制干酪的质构性质与口感可以达到全脂干酪的水平,熔化性较纯减脂干酪提高67%。投资预算及效益分析:设备投资较少、工艺流程简单,产品口感好。干酪产品的附加值较高,本毛利率可以高达30-50%。该项目是国家科技支撑计划课题的研究成果。
一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
p 摘要:一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法,它涉及一种乳酸菌及其发酵方法。本发明高产L-乳酸的副干酪乳杆菌HD 2-77,为乳杆菌属(Lactobacillus),保藏编号为CCTCCNo:M2010331,保藏日期为2010年12月5日。发酵方法是通过活化菌种接种于种子液扩大培养后再接入发酵培养基中发酵产L-乳酸。本发明中菌HD 2-77是高产L-乳酸的菌株;其葡萄糖转化为L-乳酸的转化率稳定维持在91%~94%,旋光纯度为97.3%,较出发菌株副干酪乳杆菌HD1.7的L-乳酸产量提高了39.4%~40.5%,培养基成本低廉,适应工业化发酵生产,具有应用价值。 /p
找到35项技术成果数据。
找技术 >干酪乳清回收技术及产品开发
成熟度:正在研发
技术类型:-
应用行业:水利、环境和公共设施管理业
技术简介
技术与产品特点: 乳清是干酪凝乳后排除的含干物质为7%左右的液体,含有4.6%的乳糖、0.6%的蛋白、0.7%的乳钙等无机盐。干酪生产中排放约占加工原料奶的90%的大量乳清。如直接排放不仅造成大量资源浪费,也会造成严重的环境污染。本项目将采用微滤、超滤、纳滤、反渗透等多种膜技术优化集成,对乳清进行逐级分离、浓缩和纯化,喷雾干燥等,得到系列乳清产品,如脱盐乳清粉、乳清粉、乳清分离蛋白(WPI)、乳清浓缩蛋白(WPC)、乳糖、乳钙、α-乳白蛋白浓缩物、酶解发酵乳清液等产品。提高干酪加工企业的经济效益和核心竞争力,提高资源有效利用率,减少环境污染。 乳基配料可用于多种乳制品及其他食品加工中,具有广阔的销售市场。 产能与主要经济技术指标: 干酪副产物乳清中仍含有6-7%的干物质,按每年27万吨乳清计算,经过各级膜分离后制的乳清粉类产品1.62万吨(理论值)。按干酪价格的三分之一计约有2.43亿元的收入,还可减少乳清的部分进口。回收乳清、减少排放的生态产业,扩大新市场的新兴产业,具有显著的经济和社会效益 造价与流动资产投资: 厂房及设备造价约为500万左右,流动资金100万左右。 需要的厂房、设备及配套设施: 该技术适乳品生产企业 推广示范效果及经济效益: 近几年,我国奶业取得了飞速的发展,年增长率超过了20%。每年都从国外进口大量的乳清制品,消耗大量外汇并增加了企业成本;另外,干酪是许多企业看好的乳制品,但乳清回收利用因干酪生产规模小,进口全套膜分离乳清回收生产线投入很大,没有规模效益,制约了干酪的生产。因此,开发国产化乳清回收设备及配套技术对解决这一问题具有重要意义。开发的产品具有广阔的市场前景。特别是将进口普通乳清粉进行膜分离脱盐、精制后可部分替代原料进口,经济效益显著。同时,该技术的建立将大大延长乳品加工产业链,也可用于乳品加工中的浓缩及乳成分的分离。 目前正与飞鹤乳品企业进行乳清回收生产线的建立和试生产.
膜技术提高干酪品质和产量的应用研究
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
该项目利用超滤/微滤技术对干酪等原料乳品进行除菌,确定了处理原料乳质量的滤膜种类及工艺;利用微滤/高温联合处理技术实现了对脂肪/蛋白共同标准化,提高了干酪质量和产率;开发出适合中国人口味的干酪品种。该项目研发的膜技术提升了中国的干酪生产技术水平,提高了生产效率和原料乳的利用率,降低干酪生产对环境的污染。
高熔点再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 目前市场上常见的再制干酪和天然干酪的熔点约50~60℃,而在烘焙业中需要一种特殊的干酪作为配料,要求其在较高的熔点才会熔化,且需具有良好的保型性,在烘焙时不会很快地变软,结构塌陷。然而干酪的成分和结构决定了其不能达到较高的熔点,因为干酪中的大分子脂肪是结构的支撑物,而脂肪(乳脂)的熔点一般33℃左右。脂肪一旦熔化,结构必然会变软,甚至坍塌。 本发明提供了一种再制干酪,其含有26~34%的脂肪、16~20%的蛋白质、40~47%的水和2~4%的乳化盐,其中所述的乳化盐为聚磷酸盐,聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物,或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物;所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。本发明还提供了所述的再制干酪的制备方法。本发明的再制干酪的熔点可达95℃以上,克服了现有的再制干酪熔点低,不能满足烘焙业的特殊需求的缺陷。
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺
成熟度:通过小试
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺在各种干酪制作方法中,传统的盐水盐渍法,生产的干酪化学组成不均一,特别是在干酪块的内部产生浓度梯度,影响成熟过程的化学变化,而且这些变化与干酪块的大小和形状有关。 无盐渍制作干酪的新工艺是指,在干酪制作时,不通过成型之后用盐水盐渍的加盐方式,而是在拉伸之前干酪处于细小凝块时,直接拌盐腌制,不仅可以缩短干酪入盐的时间,减少盐渍过程微生物的污染,还减少了工厂盐水排放对环境的污染。 盐是百味之王,如果盐均匀适合,会使干酪浓郁的香气和迷人的美味达到恰到好处的效果,口感的提高也影响顾客的青睐度和销售价格。无盐渍新工艺制造的干酪质地均匀,凝乳粉碎时可保证乳清有效排出和更均一的盐分布。 在美国的 Mozzarella干酪商业化生产中,一部分工厂已经使用了干酪的干盐法。干盐法在工业中将逐渐取代盐渍法。
一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌及其用途
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
摘要:本发明涉及微生物技术领域,更具体地,本发明涉及一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌CN1566及其在发酵食品中的用途。
常温保藏再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本发明公开了一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。该制备方法为: 1)将常温保藏再制干酪的原料混合均匀,加热,得料液; 2)将料液注入模具,冷却至室温后在-5~-25℃下初步预冻2~12h,脱模,得再制干酪; 3)将再制干酪在-35~-60℃下预冻4~24h,得预冻后的再制干酪; 4)将预冻后的再制干酪在15~35℃、100~20Pa的真空度下保温,保温的时间至少为将预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间; 5)在80~20Pa的真空度下升温至35~50℃,保温4~10h,即可。 本发明制得的常温保藏再制干酪在25℃下能常温保藏6个月以上,而且风味、口感、质构均好。
零脂肪干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 本成果所要解决的技术问题是为了克服现有的零脂肪干酪的口感和状态较差,无法让消费者满足,或者制备工艺复杂等缺陷,而提供了一种零脂肪干酪、其制备方法以及原料组合物。本发明的零脂肪干酪可以不添加凝乳酶、不排乳清,工艺上容易实现,同时具有适宜的粘度、良好的口感和状态、以及中国消费者容易接收的奶酪风味,可满足部分消费者对营养、健康饮食的需求。 该产品为解除消费者对高脂肪干酪的担忧,一较佳的干酪中添加了膳食纤维和植物甾烷醇,可以替代一部分脂肪,同时可以调节人体肠胃功能,降低血清中的胆固醇,满足消费者对营养、健康饮食的需求。
水牛乳系列干酪综合生产技术集成及开发示范
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
项目所属科学技术领域为制造业,主要应用领域为水牛乳干酪生产。主要是根据广西的干酪加工情况和水牛乳的特点,研究开发适合国人口味的水牛乳干酪系列产品8种:酸凝乳型部分脱脂水牛乳软质干酪、搅拌型部分脱脂水牛乳软质干酪、调味型全脂水牛乳干酪、普通型水牛乳硬质干酪、盐渍型水牛乳硬质干酪、水牛乳豆乳混合干酪、水牛乳霉菌成熟干酪和水牛乳烟熏干酪,丰富产品花色品种;利用干酪副产物乳清,研制水牛乳活性菌乳清饮料,提高副产物的利用率,减少环境污染;发明干酪加工设备关键部件,获得自主知识产权;建立生水牛乳基础特性参考数据库,以该为基础建立了酒精法检测水牛乳新鲜度技术和掺水及尿素的快检方法,并起草修定水牛乳地方标准,规范行业行为;筛选干酪发酵专用菌种,打破依赖国外进口的格局;创新开发干酪快速成熟技术,缩短成熟时间,降低生产成本;建立广西首个干酪生产线,获得生产许可证,实现干酪生产与销售,推动了水牛乳产业的发展。项目的实施,使得水牛乳干酪的加工技术和产品质量处于国内先进水平,产品的各项指标符合国家标准;新产品的研制开发增加了水牛乳干酪的种类,形成硬质、半硬质和软质干酪系列产品;乳清的有效利用和零排放,使得干酪产业链延长且无环境污染问题,同时增加了经济效益。成功研发了干酪快速成熟技术,其中硬质干酪成熟时间仅为100d,比自然成熟降低了3-9个月以上;软质干酪成熟时间仅为25d,比自然成熟降低了1~2个月以上;在纯水牛乳中加入豆乳制备混合乳干酪,确定豆乳添加比例为15%,通过添加豆乳,实现动植物蛋白互补,并将外源酶成熟、霉菌成熟干酪的原料乳成本分别降低6815元/吨和5438元/吨;三年来,共生产各种水牛乳干酪32吨,已销售22吨,生产销售水牛乳活性菌乳清饮料10.43万瓶,总新增销售额1680.66万元,新增利润413.30万元,新增税收244.20万元,节支总额78.65万元。经济、社会和生态效益非常显著。成果实现了水牛乳系列干酪及副产物综合生产技术集成与示范,促进了广西水牛乳深加工技术的进步和产业的发展。其所形成的相关技术,具较强的实用性、科学性和先进性,推广应用前景广阔。
减脂再制干酪加工技术
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
液态乳是中国乳制品市场的主要产品,奶粉次之,乳制品存在同质化的问题。其中,干酪仅仅占乳制品的0.2%,远远落后于乳品发达国家60%的市场比重。同时,中国市场的干酪品种主要为进口天然干酪,因其价格偏高以及浓烈的发酵型风味难以被消费者所接受。因此,研究适合国人的干酪产品,势必会推动干酪产业在中国的发展。相比天然干酪,再制干酪具有成本较低,风味柔和等优势,是符合中国消费者需求的干酪制品。另一方面,随着消费者逐渐认识到脂肪的过量摄入将对身体造成危害,注重饮食与健康,市场上对减脂产品的需求越来越大。然而,降低干酪的脂肪含量将导致一系列品质上的缺陷,如质地粗糙、口感差以及熔化性差等。因此,减脂干酪成为了乳品市场的未来发展趋势。菊粉因其具有膳食纤维的益生功能及改善口感质地的能力而成为理想的脂肪替代物。该技术利用菊粉作为脂肪替代物,优化了菊粉的种类及添加量,并建立了减脂再制干酪的工艺体系,研制了减脂再制干酪。推广意义:减脂再制干酪以天然干酪为原料,具有较高的营养价值,但没有天然干酪那样强烈的发酵型风味,易于接受且成本较低;通过对天然干酪进行粉碎、熔化以及乳化,再制干酪具有天然干酪不具备的均一质地及细腻口感;同时,通过改变工艺条件和原料配比,可制作出具备不同风味或功能特性(如切片型、涂抹型)的再制干酪,实现了产品的多样化。再制干酪的生产无成熟过程,并通过工艺“封冻/锁定”了干酪的味道和质地。由于上述优点,再制干酪越来越受到消费者的欢迎。另一方面,随着时代的发展,人们已经认识到脂肪的过量摄入将导致肥胖、心脏病等健康问题。因此,消费者越来越重视饮食与健康的关系,尤其注重控制脂肪的摄入。一项在美国的调查显示,超过半数的受访者表露出要降低膳食脂肪摄入的意向,近九成美国成年人表示已经开始在日常饮食中有意识的食用低脂减脂类产品。随着消费者对于减脂干酪需求的不断增加,减脂再制干酪的开发势在必行。技术指标:该技术所研发的减脂再制干酪的质构性质与口感可以达到全脂干酪的水平,熔化性较纯减脂干酪提高67%。投资预算及效益分析:设备投资较少、工艺流程简单,产品口感好。干酪产品的附加值较高,本毛利率可以高达30-50%。该项目是国家科技支撑计划课题的研究成果。
一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
p 摘要:一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法,它涉及一种乳酸菌及其发酵方法。本发明高产L-乳酸的副干酪乳杆菌HD 2-77,为乳杆菌属(Lactobacillus),保藏编号为CCTCCNo:M2010331,保藏日期为2010年12月5日。发酵方法是通过活化菌种接种于种子液扩大培养后再接入发酵培养基中发酵产L-乳酸。本发明中菌HD 2-77是高产L-乳酸的菌株;其葡萄糖转化为L-乳酸的转化率稳定维持在91%~94%,旋光纯度为97.3%,较出发菌株副干酪乳杆菌HD1.7的L-乳酸产量提高了39.4%~40.5%,培养基成本低廉,适应工业化发酵生产,具有应用价值。 /p
找到35项技术成果数据。
找技术 >干酪乳清回收技术及产品开发
成熟度:正在研发
技术类型:-
应用行业:水利、环境和公共设施管理业
技术简介
技术与产品特点: 乳清是干酪凝乳后排除的含干物质为7%左右的液体,含有4.6%的乳糖、0.6%的蛋白、0.7%的乳钙等无机盐。干酪生产中排放约占加工原料奶的90%的大量乳清。如直接排放不仅造成大量资源浪费,也会造成严重的环境污染。本项目将采用微滤、超滤、纳滤、反渗透等多种膜技术优化集成,对乳清进行逐级分离、浓缩和纯化,喷雾干燥等,得到系列乳清产品,如脱盐乳清粉、乳清粉、乳清分离蛋白(WPI)、乳清浓缩蛋白(WPC)、乳糖、乳钙、α-乳白蛋白浓缩物、酶解发酵乳清液等产品。提高干酪加工企业的经济效益和核心竞争力,提高资源有效利用率,减少环境污染。 乳基配料可用于多种乳制品及其他食品加工中,具有广阔的销售市场。 产能与主要经济技术指标: 干酪副产物乳清中仍含有6-7%的干物质,按每年27万吨乳清计算,经过各级膜分离后制的乳清粉类产品1.62万吨(理论值)。按干酪价格的三分之一计约有2.43亿元的收入,还可减少乳清的部分进口。回收乳清、减少排放的生态产业,扩大新市场的新兴产业,具有显著的经济和社会效益 造价与流动资产投资: 厂房及设备造价约为500万左右,流动资金100万左右。 需要的厂房、设备及配套设施: 该技术适乳品生产企业 推广示范效果及经济效益: 近几年,我国奶业取得了飞速的发展,年增长率超过了20%。每年都从国外进口大量的乳清制品,消耗大量外汇并增加了企业成本;另外,干酪是许多企业看好的乳制品,但乳清回收利用因干酪生产规模小,进口全套膜分离乳清回收生产线投入很大,没有规模效益,制约了干酪的生产。因此,开发国产化乳清回收设备及配套技术对解决这一问题具有重要意义。开发的产品具有广阔的市场前景。特别是将进口普通乳清粉进行膜分离脱盐、精制后可部分替代原料进口,经济效益显著。同时,该技术的建立将大大延长乳品加工产业链,也可用于乳品加工中的浓缩及乳成分的分离。 目前正与飞鹤乳品企业进行乳清回收生产线的建立和试生产.
膜技术提高干酪品质和产量的应用研究
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
该项目利用超滤/微滤技术对干酪等原料乳品进行除菌,确定了处理原料乳质量的滤膜种类及工艺;利用微滤/高温联合处理技术实现了对脂肪/蛋白共同标准化,提高了干酪质量和产率;开发出适合中国人口味的干酪品种。该项目研发的膜技术提升了中国的干酪生产技术水平,提高了生产效率和原料乳的利用率,降低干酪生产对环境的污染。
高熔点再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 目前市场上常见的再制干酪和天然干酪的熔点约50~60℃,而在烘焙业中需要一种特殊的干酪作为配料,要求其在较高的熔点才会熔化,且需具有良好的保型性,在烘焙时不会很快地变软,结构塌陷。然而干酪的成分和结构决定了其不能达到较高的熔点,因为干酪中的大分子脂肪是结构的支撑物,而脂肪(乳脂)的熔点一般33℃左右。脂肪一旦熔化,结构必然会变软,甚至坍塌。 本发明提供了一种再制干酪,其含有26~34%的脂肪、16~20%的蛋白质、40~47%的水和2~4%的乳化盐,其中所述的乳化盐为聚磷酸盐,聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物,或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物;所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。本发明还提供了所述的再制干酪的制备方法。本发明的再制干酪的熔点可达95℃以上,克服了现有的再制干酪熔点低,不能满足烘焙业的特殊需求的缺陷。
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺
成熟度:通过小试
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺在各种干酪制作方法中,传统的盐水盐渍法,生产的干酪化学组成不均一,特别是在干酪块的内部产生浓度梯度,影响成熟过程的化学变化,而且这些变化与干酪块的大小和形状有关。 无盐渍制作干酪的新工艺是指,在干酪制作时,不通过成型之后用盐水盐渍的加盐方式,而是在拉伸之前干酪处于细小凝块时,直接拌盐腌制,不仅可以缩短干酪入盐的时间,减少盐渍过程微生物的污染,还减少了工厂盐水排放对环境的污染。 盐是百味之王,如果盐均匀适合,会使干酪浓郁的香气和迷人的美味达到恰到好处的效果,口感的提高也影响顾客的青睐度和销售价格。无盐渍新工艺制造的干酪质地均匀,凝乳粉碎时可保证乳清有效排出和更均一的盐分布。 在美国的 Mozzarella干酪商业化生产中,一部分工厂已经使用了干酪的干盐法。干盐法在工业中将逐渐取代盐渍法。
一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌及其用途
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
摘要:本发明涉及微生物技术领域,更具体地,本发明涉及一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌CN1566及其在发酵食品中的用途。
常温保藏再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本发明公开了一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。该制备方法为: 1)将常温保藏再制干酪的原料混合均匀,加热,得料液; 2)将料液注入模具,冷却至室温后在-5~-25℃下初步预冻2~12h,脱模,得再制干酪; 3)将再制干酪在-35~-60℃下预冻4~24h,得预冻后的再制干酪; 4)将预冻后的再制干酪在15~35℃、100~20Pa的真空度下保温,保温的时间至少为将预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间; 5)在80~20Pa的真空度下升温至35~50℃,保温4~10h,即可。 本发明制得的常温保藏再制干酪在25℃下能常温保藏6个月以上,而且风味、口感、质构均好。
零脂肪干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 本成果所要解决的技术问题是为了克服现有的零脂肪干酪的口感和状态较差,无法让消费者满足,或者制备工艺复杂等缺陷,而提供了一种零脂肪干酪、其制备方法以及原料组合物。本发明的零脂肪干酪可以不添加凝乳酶、不排乳清,工艺上容易实现,同时具有适宜的粘度、良好的口感和状态、以及中国消费者容易接收的奶酪风味,可满足部分消费者对营养、健康饮食的需求。 该产品为解除消费者对高脂肪干酪的担忧,一较佳的干酪中添加了膳食纤维和植物甾烷醇,可以替代一部分脂肪,同时可以调节人体肠胃功能,降低血清中的胆固醇,满足消费者对营养、健康饮食的需求。
水牛乳系列干酪综合生产技术集成及开发示范
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
项目所属科学技术领域为制造业,主要应用领域为水牛乳干酪生产。主要是根据广西的干酪加工情况和水牛乳的特点,研究开发适合国人口味的水牛乳干酪系列产品8种:酸凝乳型部分脱脂水牛乳软质干酪、搅拌型部分脱脂水牛乳软质干酪、调味型全脂水牛乳干酪、普通型水牛乳硬质干酪、盐渍型水牛乳硬质干酪、水牛乳豆乳混合干酪、水牛乳霉菌成熟干酪和水牛乳烟熏干酪,丰富产品花色品种;利用干酪副产物乳清,研制水牛乳活性菌乳清饮料,提高副产物的利用率,减少环境污染;发明干酪加工设备关键部件,获得自主知识产权;建立生水牛乳基础特性参考数据库,以该为基础建立了酒精法检测水牛乳新鲜度技术和掺水及尿素的快检方法,并起草修定水牛乳地方标准,规范行业行为;筛选干酪发酵专用菌种,打破依赖国外进口的格局;创新开发干酪快速成熟技术,缩短成熟时间,降低生产成本;建立广西首个干酪生产线,获得生产许可证,实现干酪生产与销售,推动了水牛乳产业的发展。项目的实施,使得水牛乳干酪的加工技术和产品质量处于国内先进水平,产品的各项指标符合国家标准;新产品的研制开发增加了水牛乳干酪的种类,形成硬质、半硬质和软质干酪系列产品;乳清的有效利用和零排放,使得干酪产业链延长且无环境污染问题,同时增加了经济效益。成功研发了干酪快速成熟技术,其中硬质干酪成熟时间仅为100d,比自然成熟降低了3-9个月以上;软质干酪成熟时间仅为25d,比自然成熟降低了1~2个月以上;在纯水牛乳中加入豆乳制备混合乳干酪,确定豆乳添加比例为15%,通过添加豆乳,实现动植物蛋白互补,并将外源酶成熟、霉菌成熟干酪的原料乳成本分别降低6815元/吨和5438元/吨;三年来,共生产各种水牛乳干酪32吨,已销售22吨,生产销售水牛乳活性菌乳清饮料10.43万瓶,总新增销售额1680.66万元,新增利润413.30万元,新增税收244.20万元,节支总额78.65万元。经济、社会和生态效益非常显著。成果实现了水牛乳系列干酪及副产物综合生产技术集成与示范,促进了广西水牛乳深加工技术的进步和产业的发展。其所形成的相关技术,具较强的实用性、科学性和先进性,推广应用前景广阔。
减脂再制干酪加工技术
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
液态乳是中国乳制品市场的主要产品,奶粉次之,乳制品存在同质化的问题。其中,干酪仅仅占乳制品的0.2%,远远落后于乳品发达国家60%的市场比重。同时,中国市场的干酪品种主要为进口天然干酪,因其价格偏高以及浓烈的发酵型风味难以被消费者所接受。因此,研究适合国人的干酪产品,势必会推动干酪产业在中国的发展。相比天然干酪,再制干酪具有成本较低,风味柔和等优势,是符合中国消费者需求的干酪制品。另一方面,随着消费者逐渐认识到脂肪的过量摄入将对身体造成危害,注重饮食与健康,市场上对减脂产品的需求越来越大。然而,降低干酪的脂肪含量将导致一系列品质上的缺陷,如质地粗糙、口感差以及熔化性差等。因此,减脂干酪成为了乳品市场的未来发展趋势。菊粉因其具有膳食纤维的益生功能及改善口感质地的能力而成为理想的脂肪替代物。该技术利用菊粉作为脂肪替代物,优化了菊粉的种类及添加量,并建立了减脂再制干酪的工艺体系,研制了减脂再制干酪。推广意义:减脂再制干酪以天然干酪为原料,具有较高的营养价值,但没有天然干酪那样强烈的发酵型风味,易于接受且成本较低;通过对天然干酪进行粉碎、熔化以及乳化,再制干酪具有天然干酪不具备的均一质地及细腻口感;同时,通过改变工艺条件和原料配比,可制作出具备不同风味或功能特性(如切片型、涂抹型)的再制干酪,实现了产品的多样化。再制干酪的生产无成熟过程,并通过工艺“封冻/锁定”了干酪的味道和质地。由于上述优点,再制干酪越来越受到消费者的欢迎。另一方面,随着时代的发展,人们已经认识到脂肪的过量摄入将导致肥胖、心脏病等健康问题。因此,消费者越来越重视饮食与健康的关系,尤其注重控制脂肪的摄入。一项在美国的调查显示,超过半数的受访者表露出要降低膳食脂肪摄入的意向,近九成美国成年人表示已经开始在日常饮食中有意识的食用低脂减脂类产品。随着消费者对于减脂干酪需求的不断增加,减脂再制干酪的开发势在必行。技术指标:该技术所研发的减脂再制干酪的质构性质与口感可以达到全脂干酪的水平,熔化性较纯减脂干酪提高67%。投资预算及效益分析:设备投资较少、工艺流程简单,产品口感好。干酪产品的附加值较高,本毛利率可以高达30-50%。该项目是国家科技支撑计划课题的研究成果。
一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
p 摘要:一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法,它涉及一种乳酸菌及其发酵方法。本发明高产L-乳酸的副干酪乳杆菌HD 2-77,为乳杆菌属(Lactobacillus),保藏编号为CCTCCNo:M2010331,保藏日期为2010年12月5日。发酵方法是通过活化菌种接种于种子液扩大培养后再接入发酵培养基中发酵产L-乳酸。本发明中菌HD 2-77是高产L-乳酸的菌株;其葡萄糖转化为L-乳酸的转化率稳定维持在91%~94%,旋光纯度为97.3%,较出发菌株副干酪乳杆菌HD1.7的L-乳酸产量提高了39.4%~40.5%,培养基成本低廉,适应工业化发酵生产,具有应用价值。 /p
找到35项技术成果数据。
找技术 >干酪乳清回收技术及产品开发
成熟度:正在研发
技术类型:-
应用行业:水利、环境和公共设施管理业
技术简介
技术与产品特点: 乳清是干酪凝乳后排除的含干物质为7%左右的液体,含有4.6%的乳糖、0.6%的蛋白、0.7%的乳钙等无机盐。干酪生产中排放约占加工原料奶的90%的大量乳清。如直接排放不仅造成大量资源浪费,也会造成严重的环境污染。本项目将采用微滤、超滤、纳滤、反渗透等多种膜技术优化集成,对乳清进行逐级分离、浓缩和纯化,喷雾干燥等,得到系列乳清产品,如脱盐乳清粉、乳清粉、乳清分离蛋白(WPI)、乳清浓缩蛋白(WPC)、乳糖、乳钙、α-乳白蛋白浓缩物、酶解发酵乳清液等产品。提高干酪加工企业的经济效益和核心竞争力,提高资源有效利用率,减少环境污染。 乳基配料可用于多种乳制品及其他食品加工中,具有广阔的销售市场。 产能与主要经济技术指标: 干酪副产物乳清中仍含有6-7%的干物质,按每年27万吨乳清计算,经过各级膜分离后制的乳清粉类产品1.62万吨(理论值)。按干酪价格的三分之一计约有2.43亿元的收入,还可减少乳清的部分进口。回收乳清、减少排放的生态产业,扩大新市场的新兴产业,具有显著的经济和社会效益 造价与流动资产投资: 厂房及设备造价约为500万左右,流动资金100万左右。 需要的厂房、设备及配套设施: 该技术适乳品生产企业 推广示范效果及经济效益: 近几年,我国奶业取得了飞速的发展,年增长率超过了20%。每年都从国外进口大量的乳清制品,消耗大量外汇并增加了企业成本;另外,干酪是许多企业看好的乳制品,但乳清回收利用因干酪生产规模小,进口全套膜分离乳清回收生产线投入很大,没有规模效益,制约了干酪的生产。因此,开发国产化乳清回收设备及配套技术对解决这一问题具有重要意义。开发的产品具有广阔的市场前景。特别是将进口普通乳清粉进行膜分离脱盐、精制后可部分替代原料进口,经济效益显著。同时,该技术的建立将大大延长乳品加工产业链,也可用于乳品加工中的浓缩及乳成分的分离。 目前正与飞鹤乳品企业进行乳清回收生产线的建立和试生产.
膜技术提高干酪品质和产量的应用研究
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
该项目利用超滤/微滤技术对干酪等原料乳品进行除菌,确定了处理原料乳质量的滤膜种类及工艺;利用微滤/高温联合处理技术实现了对脂肪/蛋白共同标准化,提高了干酪质量和产率;开发出适合中国人口味的干酪品种。该项目研发的膜技术提升了中国的干酪生产技术水平,提高了生产效率和原料乳的利用率,降低干酪生产对环境的污染。
高熔点再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 目前市场上常见的再制干酪和天然干酪的熔点约50~60℃,而在烘焙业中需要一种特殊的干酪作为配料,要求其在较高的熔点才会熔化,且需具有良好的保型性,在烘焙时不会很快地变软,结构塌陷。然而干酪的成分和结构决定了其不能达到较高的熔点,因为干酪中的大分子脂肪是结构的支撑物,而脂肪(乳脂)的熔点一般33℃左右。脂肪一旦熔化,结构必然会变软,甚至坍塌。 本发明提供了一种再制干酪,其含有26~34%的脂肪、16~20%的蛋白质、40~47%的水和2~4%的乳化盐,其中所述的乳化盐为聚磷酸盐,聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物,或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物;所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。本发明还提供了所述的再制干酪的制备方法。本发明的再制干酪的熔点可达95℃以上,克服了现有的再制干酪熔点低,不能满足烘焙业的特殊需求的缺陷。
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺
成熟度:通过小试
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺在各种干酪制作方法中,传统的盐水盐渍法,生产的干酪化学组成不均一,特别是在干酪块的内部产生浓度梯度,影响成熟过程的化学变化,而且这些变化与干酪块的大小和形状有关。 无盐渍制作干酪的新工艺是指,在干酪制作时,不通过成型之后用盐水盐渍的加盐方式,而是在拉伸之前干酪处于细小凝块时,直接拌盐腌制,不仅可以缩短干酪入盐的时间,减少盐渍过程微生物的污染,还减少了工厂盐水排放对环境的污染。 盐是百味之王,如果盐均匀适合,会使干酪浓郁的香气和迷人的美味达到恰到好处的效果,口感的提高也影响顾客的青睐度和销售价格。无盐渍新工艺制造的干酪质地均匀,凝乳粉碎时可保证乳清有效排出和更均一的盐分布。 在美国的 Mozzarella干酪商业化生产中,一部分工厂已经使用了干酪的干盐法。干盐法在工业中将逐渐取代盐渍法。
一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌及其用途
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
摘要:本发明涉及微生物技术领域,更具体地,本发明涉及一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌CN1566及其在发酵食品中的用途。
常温保藏再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本发明公开了一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。该制备方法为: 1)将常温保藏再制干酪的原料混合均匀,加热,得料液; 2)将料液注入模具,冷却至室温后在-5~-25℃下初步预冻2~12h,脱模,得再制干酪; 3)将再制干酪在-35~-60℃下预冻4~24h,得预冻后的再制干酪; 4)将预冻后的再制干酪在15~35℃、100~20Pa的真空度下保温,保温的时间至少为将预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间; 5)在80~20Pa的真空度下升温至35~50℃,保温4~10h,即可。 本发明制得的常温保藏再制干酪在25℃下能常温保藏6个月以上,而且风味、口感、质构均好。
零脂肪干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 本成果所要解决的技术问题是为了克服现有的零脂肪干酪的口感和状态较差,无法让消费者满足,或者制备工艺复杂等缺陷,而提供了一种零脂肪干酪、其制备方法以及原料组合物。本发明的零脂肪干酪可以不添加凝乳酶、不排乳清,工艺上容易实现,同时具有适宜的粘度、良好的口感和状态、以及中国消费者容易接收的奶酪风味,可满足部分消费者对营养、健康饮食的需求。 该产品为解除消费者对高脂肪干酪的担忧,一较佳的干酪中添加了膳食纤维和植物甾烷醇,可以替代一部分脂肪,同时可以调节人体肠胃功能,降低血清中的胆固醇,满足消费者对营养、健康饮食的需求。
水牛乳系列干酪综合生产技术集成及开发示范
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
项目所属科学技术领域为制造业,主要应用领域为水牛乳干酪生产。主要是根据广西的干酪加工情况和水牛乳的特点,研究开发适合国人口味的水牛乳干酪系列产品8种:酸凝乳型部分脱脂水牛乳软质干酪、搅拌型部分脱脂水牛乳软质干酪、调味型全脂水牛乳干酪、普通型水牛乳硬质干酪、盐渍型水牛乳硬质干酪、水牛乳豆乳混合干酪、水牛乳霉菌成熟干酪和水牛乳烟熏干酪,丰富产品花色品种;利用干酪副产物乳清,研制水牛乳活性菌乳清饮料,提高副产物的利用率,减少环境污染;发明干酪加工设备关键部件,获得自主知识产权;建立生水牛乳基础特性参考数据库,以该为基础建立了酒精法检测水牛乳新鲜度技术和掺水及尿素的快检方法,并起草修定水牛乳地方标准,规范行业行为;筛选干酪发酵专用菌种,打破依赖国外进口的格局;创新开发干酪快速成熟技术,缩短成熟时间,降低生产成本;建立广西首个干酪生产线,获得生产许可证,实现干酪生产与销售,推动了水牛乳产业的发展。项目的实施,使得水牛乳干酪的加工技术和产品质量处于国内先进水平,产品的各项指标符合国家标准;新产品的研制开发增加了水牛乳干酪的种类,形成硬质、半硬质和软质干酪系列产品;乳清的有效利用和零排放,使得干酪产业链延长且无环境污染问题,同时增加了经济效益。成功研发了干酪快速成熟技术,其中硬质干酪成熟时间仅为100d,比自然成熟降低了3-9个月以上;软质干酪成熟时间仅为25d,比自然成熟降低了1~2个月以上;在纯水牛乳中加入豆乳制备混合乳干酪,确定豆乳添加比例为15%,通过添加豆乳,实现动植物蛋白互补,并将外源酶成熟、霉菌成熟干酪的原料乳成本分别降低6815元/吨和5438元/吨;三年来,共生产各种水牛乳干酪32吨,已销售22吨,生产销售水牛乳活性菌乳清饮料10.43万瓶,总新增销售额1680.66万元,新增利润413.30万元,新增税收244.20万元,节支总额78.65万元。经济、社会和生态效益非常显著。成果实现了水牛乳系列干酪及副产物综合生产技术集成与示范,促进了广西水牛乳深加工技术的进步和产业的发展。其所形成的相关技术,具较强的实用性、科学性和先进性,推广应用前景广阔。
减脂再制干酪加工技术
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
液态乳是中国乳制品市场的主要产品,奶粉次之,乳制品存在同质化的问题。其中,干酪仅仅占乳制品的0.2%,远远落后于乳品发达国家60%的市场比重。同时,中国市场的干酪品种主要为进口天然干酪,因其价格偏高以及浓烈的发酵型风味难以被消费者所接受。因此,研究适合国人的干酪产品,势必会推动干酪产业在中国的发展。相比天然干酪,再制干酪具有成本较低,风味柔和等优势,是符合中国消费者需求的干酪制品。另一方面,随着消费者逐渐认识到脂肪的过量摄入将对身体造成危害,注重饮食与健康,市场上对减脂产品的需求越来越大。然而,降低干酪的脂肪含量将导致一系列品质上的缺陷,如质地粗糙、口感差以及熔化性差等。因此,减脂干酪成为了乳品市场的未来发展趋势。菊粉因其具有膳食纤维的益生功能及改善口感质地的能力而成为理想的脂肪替代物。该技术利用菊粉作为脂肪替代物,优化了菊粉的种类及添加量,并建立了减脂再制干酪的工艺体系,研制了减脂再制干酪。推广意义:减脂再制干酪以天然干酪为原料,具有较高的营养价值,但没有天然干酪那样强烈的发酵型风味,易于接受且成本较低;通过对天然干酪进行粉碎、熔化以及乳化,再制干酪具有天然干酪不具备的均一质地及细腻口感;同时,通过改变工艺条件和原料配比,可制作出具备不同风味或功能特性(如切片型、涂抹型)的再制干酪,实现了产品的多样化。再制干酪的生产无成熟过程,并通过工艺“封冻/锁定”了干酪的味道和质地。由于上述优点,再制干酪越来越受到消费者的欢迎。另一方面,随着时代的发展,人们已经认识到脂肪的过量摄入将导致肥胖、心脏病等健康问题。因此,消费者越来越重视饮食与健康的关系,尤其注重控制脂肪的摄入。一项在美国的调查显示,超过半数的受访者表露出要降低膳食脂肪摄入的意向,近九成美国成年人表示已经开始在日常饮食中有意识的食用低脂减脂类产品。随着消费者对于减脂干酪需求的不断增加,减脂再制干酪的开发势在必行。技术指标:该技术所研发的减脂再制干酪的质构性质与口感可以达到全脂干酪的水平,熔化性较纯减脂干酪提高67%。投资预算及效益分析:设备投资较少、工艺流程简单,产品口感好。干酪产品的附加值较高,本毛利率可以高达30-50%。该项目是国家科技支撑计划课题的研究成果。
一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
p 摘要:一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法,它涉及一种乳酸菌及其发酵方法。本发明高产L-乳酸的副干酪乳杆菌HD 2-77,为乳杆菌属(Lactobacillus),保藏编号为CCTCCNo:M2010331,保藏日期为2010年12月5日。发酵方法是通过活化菌种接种于种子液扩大培养后再接入发酵培养基中发酵产L-乳酸。本发明中菌HD 2-77是高产L-乳酸的菌株;其葡萄糖转化为L-乳酸的转化率稳定维持在91%~94%,旋光纯度为97.3%,较出发菌株副干酪乳杆菌HD1.7的L-乳酸产量提高了39.4%~40.5%,培养基成本低廉,适应工业化发酵生产,具有应用价值。 /p
找到35项技术成果数据。
找技术 >干酪乳清回收技术及产品开发
成熟度:正在研发
技术类型:-
应用行业:水利、环境和公共设施管理业
技术简介
技术与产品特点: 乳清是干酪凝乳后排除的含干物质为7%左右的液体,含有4.6%的乳糖、0.6%的蛋白、0.7%的乳钙等无机盐。干酪生产中排放约占加工原料奶的90%的大量乳清。如直接排放不仅造成大量资源浪费,也会造成严重的环境污染。本项目将采用微滤、超滤、纳滤、反渗透等多种膜技术优化集成,对乳清进行逐级分离、浓缩和纯化,喷雾干燥等,得到系列乳清产品,如脱盐乳清粉、乳清粉、乳清分离蛋白(WPI)、乳清浓缩蛋白(WPC)、乳糖、乳钙、α-乳白蛋白浓缩物、酶解发酵乳清液等产品。提高干酪加工企业的经济效益和核心竞争力,提高资源有效利用率,减少环境污染。 乳基配料可用于多种乳制品及其他食品加工中,具有广阔的销售市场。 产能与主要经济技术指标: 干酪副产物乳清中仍含有6-7%的干物质,按每年27万吨乳清计算,经过各级膜分离后制的乳清粉类产品1.62万吨(理论值)。按干酪价格的三分之一计约有2.43亿元的收入,还可减少乳清的部分进口。回收乳清、减少排放的生态产业,扩大新市场的新兴产业,具有显著的经济和社会效益 造价与流动资产投资: 厂房及设备造价约为500万左右,流动资金100万左右。 需要的厂房、设备及配套设施: 该技术适乳品生产企业 推广示范效果及经济效益: 近几年,我国奶业取得了飞速的发展,年增长率超过了20%。每年都从国外进口大量的乳清制品,消耗大量外汇并增加了企业成本;另外,干酪是许多企业看好的乳制品,但乳清回收利用因干酪生产规模小,进口全套膜分离乳清回收生产线投入很大,没有规模效益,制约了干酪的生产。因此,开发国产化乳清回收设备及配套技术对解决这一问题具有重要意义。开发的产品具有广阔的市场前景。特别是将进口普通乳清粉进行膜分离脱盐、精制后可部分替代原料进口,经济效益显著。同时,该技术的建立将大大延长乳品加工产业链,也可用于乳品加工中的浓缩及乳成分的分离。 目前正与飞鹤乳品企业进行乳清回收生产线的建立和试生产.
膜技术提高干酪品质和产量的应用研究
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
该项目利用超滤/微滤技术对干酪等原料乳品进行除菌,确定了处理原料乳质量的滤膜种类及工艺;利用微滤/高温联合处理技术实现了对脂肪/蛋白共同标准化,提高了干酪质量和产率;开发出适合中国人口味的干酪品种。该项目研发的膜技术提升了中国的干酪生产技术水平,提高了生产效率和原料乳的利用率,降低干酪生产对环境的污染。
高熔点再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 目前市场上常见的再制干酪和天然干酪的熔点约50~60℃,而在烘焙业中需要一种特殊的干酪作为配料,要求其在较高的熔点才会熔化,且需具有良好的保型性,在烘焙时不会很快地变软,结构塌陷。然而干酪的成分和结构决定了其不能达到较高的熔点,因为干酪中的大分子脂肪是结构的支撑物,而脂肪(乳脂)的熔点一般33℃左右。脂肪一旦熔化,结构必然会变软,甚至坍塌。 本发明提供了一种再制干酪,其含有26~34%的脂肪、16~20%的蛋白质、40~47%的水和2~4%的乳化盐,其中所述的乳化盐为聚磷酸盐,聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物,或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物;所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。本发明还提供了所述的再制干酪的制备方法。本发明的再制干酪的熔点可达95℃以上,克服了现有的再制干酪熔点低,不能满足烘焙业的特殊需求的缺陷。
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺
成熟度:通过小试
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺在各种干酪制作方法中,传统的盐水盐渍法,生产的干酪化学组成不均一,特别是在干酪块的内部产生浓度梯度,影响成熟过程的化学变化,而且这些变化与干酪块的大小和形状有关。 无盐渍制作干酪的新工艺是指,在干酪制作时,不通过成型之后用盐水盐渍的加盐方式,而是在拉伸之前干酪处于细小凝块时,直接拌盐腌制,不仅可以缩短干酪入盐的时间,减少盐渍过程微生物的污染,还减少了工厂盐水排放对环境的污染。 盐是百味之王,如果盐均匀适合,会使干酪浓郁的香气和迷人的美味达到恰到好处的效果,口感的提高也影响顾客的青睐度和销售价格。无盐渍新工艺制造的干酪质地均匀,凝乳粉碎时可保证乳清有效排出和更均一的盐分布。 在美国的 Mozzarella干酪商业化生产中,一部分工厂已经使用了干酪的干盐法。干盐法在工业中将逐渐取代盐渍法。
一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌及其用途
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
摘要:本发明涉及微生物技术领域,更具体地,本发明涉及一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌CN1566及其在发酵食品中的用途。
常温保藏再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本发明公开了一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。该制备方法为: 1)将常温保藏再制干酪的原料混合均匀,加热,得料液; 2)将料液注入模具,冷却至室温后在-5~-25℃下初步预冻2~12h,脱模,得再制干酪; 3)将再制干酪在-35~-60℃下预冻4~24h,得预冻后的再制干酪; 4)将预冻后的再制干酪在15~35℃、100~20Pa的真空度下保温,保温的时间至少为将预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间; 5)在80~20Pa的真空度下升温至35~50℃,保温4~10h,即可。 本发明制得的常温保藏再制干酪在25℃下能常温保藏6个月以上,而且风味、口感、质构均好。
零脂肪干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 本成果所要解决的技术问题是为了克服现有的零脂肪干酪的口感和状态较差,无法让消费者满足,或者制备工艺复杂等缺陷,而提供了一种零脂肪干酪、其制备方法以及原料组合物。本发明的零脂肪干酪可以不添加凝乳酶、不排乳清,工艺上容易实现,同时具有适宜的粘度、良好的口感和状态、以及中国消费者容易接收的奶酪风味,可满足部分消费者对营养、健康饮食的需求。 该产品为解除消费者对高脂肪干酪的担忧,一较佳的干酪中添加了膳食纤维和植物甾烷醇,可以替代一部分脂肪,同时可以调节人体肠胃功能,降低血清中的胆固醇,满足消费者对营养、健康饮食的需求。
水牛乳系列干酪综合生产技术集成及开发示范
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
项目所属科学技术领域为制造业,主要应用领域为水牛乳干酪生产。主要是根据广西的干酪加工情况和水牛乳的特点,研究开发适合国人口味的水牛乳干酪系列产品8种:酸凝乳型部分脱脂水牛乳软质干酪、搅拌型部分脱脂水牛乳软质干酪、调味型全脂水牛乳干酪、普通型水牛乳硬质干酪、盐渍型水牛乳硬质干酪、水牛乳豆乳混合干酪、水牛乳霉菌成熟干酪和水牛乳烟熏干酪,丰富产品花色品种;利用干酪副产物乳清,研制水牛乳活性菌乳清饮料,提高副产物的利用率,减少环境污染;发明干酪加工设备关键部件,获得自主知识产权;建立生水牛乳基础特性参考数据库,以该为基础建立了酒精法检测水牛乳新鲜度技术和掺水及尿素的快检方法,并起草修定水牛乳地方标准,规范行业行为;筛选干酪发酵专用菌种,打破依赖国外进口的格局;创新开发干酪快速成熟技术,缩短成熟时间,降低生产成本;建立广西首个干酪生产线,获得生产许可证,实现干酪生产与销售,推动了水牛乳产业的发展。项目的实施,使得水牛乳干酪的加工技术和产品质量处于国内先进水平,产品的各项指标符合国家标准;新产品的研制开发增加了水牛乳干酪的种类,形成硬质、半硬质和软质干酪系列产品;乳清的有效利用和零排放,使得干酪产业链延长且无环境污染问题,同时增加了经济效益。成功研发了干酪快速成熟技术,其中硬质干酪成熟时间仅为100d,比自然成熟降低了3-9个月以上;软质干酪成熟时间仅为25d,比自然成熟降低了1~2个月以上;在纯水牛乳中加入豆乳制备混合乳干酪,确定豆乳添加比例为15%,通过添加豆乳,实现动植物蛋白互补,并将外源酶成熟、霉菌成熟干酪的原料乳成本分别降低6815元/吨和5438元/吨;三年来,共生产各种水牛乳干酪32吨,已销售22吨,生产销售水牛乳活性菌乳清饮料10.43万瓶,总新增销售额1680.66万元,新增利润413.30万元,新增税收244.20万元,节支总额78.65万元。经济、社会和生态效益非常显著。成果实现了水牛乳系列干酪及副产物综合生产技术集成与示范,促进了广西水牛乳深加工技术的进步和产业的发展。其所形成的相关技术,具较强的实用性、科学性和先进性,推广应用前景广阔。
减脂再制干酪加工技术
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
液态乳是中国乳制品市场的主要产品,奶粉次之,乳制品存在同质化的问题。其中,干酪仅仅占乳制品的0.2%,远远落后于乳品发达国家60%的市场比重。同时,中国市场的干酪品种主要为进口天然干酪,因其价格偏高以及浓烈的发酵型风味难以被消费者所接受。因此,研究适合国人的干酪产品,势必会推动干酪产业在中国的发展。相比天然干酪,再制干酪具有成本较低,风味柔和等优势,是符合中国消费者需求的干酪制品。另一方面,随着消费者逐渐认识到脂肪的过量摄入将对身体造成危害,注重饮食与健康,市场上对减脂产品的需求越来越大。然而,降低干酪的脂肪含量将导致一系列品质上的缺陷,如质地粗糙、口感差以及熔化性差等。因此,减脂干酪成为了乳品市场的未来发展趋势。菊粉因其具有膳食纤维的益生功能及改善口感质地的能力而成为理想的脂肪替代物。该技术利用菊粉作为脂肪替代物,优化了菊粉的种类及添加量,并建立了减脂再制干酪的工艺体系,研制了减脂再制干酪。推广意义:减脂再制干酪以天然干酪为原料,具有较高的营养价值,但没有天然干酪那样强烈的发酵型风味,易于接受且成本较低;通过对天然干酪进行粉碎、熔化以及乳化,再制干酪具有天然干酪不具备的均一质地及细腻口感;同时,通过改变工艺条件和原料配比,可制作出具备不同风味或功能特性(如切片型、涂抹型)的再制干酪,实现了产品的多样化。再制干酪的生产无成熟过程,并通过工艺“封冻/锁定”了干酪的味道和质地。由于上述优点,再制干酪越来越受到消费者的欢迎。另一方面,随着时代的发展,人们已经认识到脂肪的过量摄入将导致肥胖、心脏病等健康问题。因此,消费者越来越重视饮食与健康的关系,尤其注重控制脂肪的摄入。一项在美国的调查显示,超过半数的受访者表露出要降低膳食脂肪摄入的意向,近九成美国成年人表示已经开始在日常饮食中有意识的食用低脂减脂类产品。随着消费者对于减脂干酪需求的不断增加,减脂再制干酪的开发势在必行。技术指标:该技术所研发的减脂再制干酪的质构性质与口感可以达到全脂干酪的水平,熔化性较纯减脂干酪提高67%。投资预算及效益分析:设备投资较少、工艺流程简单,产品口感好。干酪产品的附加值较高,本毛利率可以高达30-50%。该项目是国家科技支撑计划课题的研究成果。
一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
p 摘要:一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法,它涉及一种乳酸菌及其发酵方法。本发明高产L-乳酸的副干酪乳杆菌HD 2-77,为乳杆菌属(Lactobacillus),保藏编号为CCTCCNo:M2010331,保藏日期为2010年12月5日。发酵方法是通过活化菌种接种于种子液扩大培养后再接入发酵培养基中发酵产L-乳酸。本发明中菌HD 2-77是高产L-乳酸的菌株;其葡萄糖转化为L-乳酸的转化率稳定维持在91%~94%,旋光纯度为97.3%,较出发菌株副干酪乳杆菌HD1.7的L-乳酸产量提高了39.4%~40.5%,培养基成本低廉,适应工业化发酵生产,具有应用价值。 /p
找到35项技术成果数据。
找技术 >干酪乳清回收技术及产品开发
成熟度:正在研发
技术类型:-
应用行业:水利、环境和公共设施管理业
技术简介
技术与产品特点: 乳清是干酪凝乳后排除的含干物质为7%左右的液体,含有4.6%的乳糖、0.6%的蛋白、0.7%的乳钙等无机盐。干酪生产中排放约占加工原料奶的90%的大量乳清。如直接排放不仅造成大量资源浪费,也会造成严重的环境污染。本项目将采用微滤、超滤、纳滤、反渗透等多种膜技术优化集成,对乳清进行逐级分离、浓缩和纯化,喷雾干燥等,得到系列乳清产品,如脱盐乳清粉、乳清粉、乳清分离蛋白(WPI)、乳清浓缩蛋白(WPC)、乳糖、乳钙、α-乳白蛋白浓缩物、酶解发酵乳清液等产品。提高干酪加工企业的经济效益和核心竞争力,提高资源有效利用率,减少环境污染。 乳基配料可用于多种乳制品及其他食品加工中,具有广阔的销售市场。 产能与主要经济技术指标: 干酪副产物乳清中仍含有6-7%的干物质,按每年27万吨乳清计算,经过各级膜分离后制的乳清粉类产品1.62万吨(理论值)。按干酪价格的三分之一计约有2.43亿元的收入,还可减少乳清的部分进口。回收乳清、减少排放的生态产业,扩大新市场的新兴产业,具有显著的经济和社会效益 造价与流动资产投资: 厂房及设备造价约为500万左右,流动资金100万左右。 需要的厂房、设备及配套设施: 该技术适乳品生产企业 推广示范效果及经济效益: 近几年,我国奶业取得了飞速的发展,年增长率超过了20%。每年都从国外进口大量的乳清制品,消耗大量外汇并增加了企业成本;另外,干酪是许多企业看好的乳制品,但乳清回收利用因干酪生产规模小,进口全套膜分离乳清回收生产线投入很大,没有规模效益,制约了干酪的生产。因此,开发国产化乳清回收设备及配套技术对解决这一问题具有重要意义。开发的产品具有广阔的市场前景。特别是将进口普通乳清粉进行膜分离脱盐、精制后可部分替代原料进口,经济效益显著。同时,该技术的建立将大大延长乳品加工产业链,也可用于乳品加工中的浓缩及乳成分的分离。 目前正与飞鹤乳品企业进行乳清回收生产线的建立和试生产.
膜技术提高干酪品质和产量的应用研究
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
该项目利用超滤/微滤技术对干酪等原料乳品进行除菌,确定了处理原料乳质量的滤膜种类及工艺;利用微滤/高温联合处理技术实现了对脂肪/蛋白共同标准化,提高了干酪质量和产率;开发出适合中国人口味的干酪品种。该项目研发的膜技术提升了中国的干酪生产技术水平,提高了生产效率和原料乳的利用率,降低干酪生产对环境的污染。
高熔点再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 目前市场上常见的再制干酪和天然干酪的熔点约50~60℃,而在烘焙业中需要一种特殊的干酪作为配料,要求其在较高的熔点才会熔化,且需具有良好的保型性,在烘焙时不会很快地变软,结构塌陷。然而干酪的成分和结构决定了其不能达到较高的熔点,因为干酪中的大分子脂肪是结构的支撑物,而脂肪(乳脂)的熔点一般33℃左右。脂肪一旦熔化,结构必然会变软,甚至坍塌。 本发明提供了一种再制干酪,其含有26~34%的脂肪、16~20%的蛋白质、40~47%的水和2~4%的乳化盐,其中所述的乳化盐为聚磷酸盐,聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物,或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物;所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。本发明还提供了所述的再制干酪的制备方法。本发明的再制干酪的熔点可达95℃以上,克服了现有的再制干酪熔点低,不能满足烘焙业的特殊需求的缺陷。
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺
成熟度:通过小试
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺在各种干酪制作方法中,传统的盐水盐渍法,生产的干酪化学组成不均一,特别是在干酪块的内部产生浓度梯度,影响成熟过程的化学变化,而且这些变化与干酪块的大小和形状有关。 无盐渍制作干酪的新工艺是指,在干酪制作时,不通过成型之后用盐水盐渍的加盐方式,而是在拉伸之前干酪处于细小凝块时,直接拌盐腌制,不仅可以缩短干酪入盐的时间,减少盐渍过程微生物的污染,还减少了工厂盐水排放对环境的污染。 盐是百味之王,如果盐均匀适合,会使干酪浓郁的香气和迷人的美味达到恰到好处的效果,口感的提高也影响顾客的青睐度和销售价格。无盐渍新工艺制造的干酪质地均匀,凝乳粉碎时可保证乳清有效排出和更均一的盐分布。 在美国的 Mozzarella干酪商业化生产中,一部分工厂已经使用了干酪的干盐法。干盐法在工业中将逐渐取代盐渍法。
一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌及其用途
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
摘要:本发明涉及微生物技术领域,更具体地,本发明涉及一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌CN1566及其在发酵食品中的用途。
常温保藏再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本发明公开了一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。该制备方法为: 1)将常温保藏再制干酪的原料混合均匀,加热,得料液; 2)将料液注入模具,冷却至室温后在-5~-25℃下初步预冻2~12h,脱模,得再制干酪; 3)将再制干酪在-35~-60℃下预冻4~24h,得预冻后的再制干酪; 4)将预冻后的再制干酪在15~35℃、100~20Pa的真空度下保温,保温的时间至少为将预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间; 5)在80~20Pa的真空度下升温至35~50℃,保温4~10h,即可。 本发明制得的常温保藏再制干酪在25℃下能常温保藏6个月以上,而且风味、口感、质构均好。
零脂肪干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 本成果所要解决的技术问题是为了克服现有的零脂肪干酪的口感和状态较差,无法让消费者满足,或者制备工艺复杂等缺陷,而提供了一种零脂肪干酪、其制备方法以及原料组合物。本发明的零脂肪干酪可以不添加凝乳酶、不排乳清,工艺上容易实现,同时具有适宜的粘度、良好的口感和状态、以及中国消费者容易接收的奶酪风味,可满足部分消费者对营养、健康饮食的需求。 该产品为解除消费者对高脂肪干酪的担忧,一较佳的干酪中添加了膳食纤维和植物甾烷醇,可以替代一部分脂肪,同时可以调节人体肠胃功能,降低血清中的胆固醇,满足消费者对营养、健康饮食的需求。
水牛乳系列干酪综合生产技术集成及开发示范
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
项目所属科学技术领域为制造业,主要应用领域为水牛乳干酪生产。主要是根据广西的干酪加工情况和水牛乳的特点,研究开发适合国人口味的水牛乳干酪系列产品8种:酸凝乳型部分脱脂水牛乳软质干酪、搅拌型部分脱脂水牛乳软质干酪、调味型全脂水牛乳干酪、普通型水牛乳硬质干酪、盐渍型水牛乳硬质干酪、水牛乳豆乳混合干酪、水牛乳霉菌成熟干酪和水牛乳烟熏干酪,丰富产品花色品种;利用干酪副产物乳清,研制水牛乳活性菌乳清饮料,提高副产物的利用率,减少环境污染;发明干酪加工设备关键部件,获得自主知识产权;建立生水牛乳基础特性参考数据库,以该为基础建立了酒精法检测水牛乳新鲜度技术和掺水及尿素的快检方法,并起草修定水牛乳地方标准,规范行业行为;筛选干酪发酵专用菌种,打破依赖国外进口的格局;创新开发干酪快速成熟技术,缩短成熟时间,降低生产成本;建立广西首个干酪生产线,获得生产许可证,实现干酪生产与销售,推动了水牛乳产业的发展。项目的实施,使得水牛乳干酪的加工技术和产品质量处于国内先进水平,产品的各项指标符合国家标准;新产品的研制开发增加了水牛乳干酪的种类,形成硬质、半硬质和软质干酪系列产品;乳清的有效利用和零排放,使得干酪产业链延长且无环境污染问题,同时增加了经济效益。成功研发了干酪快速成熟技术,其中硬质干酪成熟时间仅为100d,比自然成熟降低了3-9个月以上;软质干酪成熟时间仅为25d,比自然成熟降低了1~2个月以上;在纯水牛乳中加入豆乳制备混合乳干酪,确定豆乳添加比例为15%,通过添加豆乳,实现动植物蛋白互补,并将外源酶成熟、霉菌成熟干酪的原料乳成本分别降低6815元/吨和5438元/吨;三年来,共生产各种水牛乳干酪32吨,已销售22吨,生产销售水牛乳活性菌乳清饮料10.43万瓶,总新增销售额1680.66万元,新增利润413.30万元,新增税收244.20万元,节支总额78.65万元。经济、社会和生态效益非常显著。成果实现了水牛乳系列干酪及副产物综合生产技术集成与示范,促进了广西水牛乳深加工技术的进步和产业的发展。其所形成的相关技术,具较强的实用性、科学性和先进性,推广应用前景广阔。
减脂再制干酪加工技术
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
液态乳是中国乳制品市场的主要产品,奶粉次之,乳制品存在同质化的问题。其中,干酪仅仅占乳制品的0.2%,远远落后于乳品发达国家60%的市场比重。同时,中国市场的干酪品种主要为进口天然干酪,因其价格偏高以及浓烈的发酵型风味难以被消费者所接受。因此,研究适合国人的干酪产品,势必会推动干酪产业在中国的发展。相比天然干酪,再制干酪具有成本较低,风味柔和等优势,是符合中国消费者需求的干酪制品。另一方面,随着消费者逐渐认识到脂肪的过量摄入将对身体造成危害,注重饮食与健康,市场上对减脂产品的需求越来越大。然而,降低干酪的脂肪含量将导致一系列品质上的缺陷,如质地粗糙、口感差以及熔化性差等。因此,减脂干酪成为了乳品市场的未来发展趋势。菊粉因其具有膳食纤维的益生功能及改善口感质地的能力而成为理想的脂肪替代物。该技术利用菊粉作为脂肪替代物,优化了菊粉的种类及添加量,并建立了减脂再制干酪的工艺体系,研制了减脂再制干酪。推广意义:减脂再制干酪以天然干酪为原料,具有较高的营养价值,但没有天然干酪那样强烈的发酵型风味,易于接受且成本较低;通过对天然干酪进行粉碎、熔化以及乳化,再制干酪具有天然干酪不具备的均一质地及细腻口感;同时,通过改变工艺条件和原料配比,可制作出具备不同风味或功能特性(如切片型、涂抹型)的再制干酪,实现了产品的多样化。再制干酪的生产无成熟过程,并通过工艺“封冻/锁定”了干酪的味道和质地。由于上述优点,再制干酪越来越受到消费者的欢迎。另一方面,随着时代的发展,人们已经认识到脂肪的过量摄入将导致肥胖、心脏病等健康问题。因此,消费者越来越重视饮食与健康的关系,尤其注重控制脂肪的摄入。一项在美国的调查显示,超过半数的受访者表露出要降低膳食脂肪摄入的意向,近九成美国成年人表示已经开始在日常饮食中有意识的食用低脂减脂类产品。随着消费者对于减脂干酪需求的不断增加,减脂再制干酪的开发势在必行。技术指标:该技术所研发的减脂再制干酪的质构性质与口感可以达到全脂干酪的水平,熔化性较纯减脂干酪提高67%。投资预算及效益分析:设备投资较少、工艺流程简单,产品口感好。干酪产品的附加值较高,本毛利率可以高达30-50%。该项目是国家科技支撑计划课题的研究成果。
一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
p 摘要:一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法,它涉及一种乳酸菌及其发酵方法。本发明高产L-乳酸的副干酪乳杆菌HD 2-77,为乳杆菌属(Lactobacillus),保藏编号为CCTCCNo:M2010331,保藏日期为2010年12月5日。发酵方法是通过活化菌种接种于种子液扩大培养后再接入发酵培养基中发酵产L-乳酸。本发明中菌HD 2-77是高产L-乳酸的菌株;其葡萄糖转化为L-乳酸的转化率稳定维持在91%~94%,旋光纯度为97.3%,较出发菌株副干酪乳杆菌HD1.7的L-乳酸产量提高了39.4%~40.5%,培养基成本低廉,适应工业化发酵生产,具有应用价值。 /p
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找技术 >干酪乳清回收技术及产品开发
成熟度:正在研发
技术类型:-
应用行业:水利、环境和公共设施管理业
技术简介
技术与产品特点: 乳清是干酪凝乳后排除的含干物质为7%左右的液体,含有4.6%的乳糖、0.6%的蛋白、0.7%的乳钙等无机盐。干酪生产中排放约占加工原料奶的90%的大量乳清。如直接排放不仅造成大量资源浪费,也会造成严重的环境污染。本项目将采用微滤、超滤、纳滤、反渗透等多种膜技术优化集成,对乳清进行逐级分离、浓缩和纯化,喷雾干燥等,得到系列乳清产品,如脱盐乳清粉、乳清粉、乳清分离蛋白(WPI)、乳清浓缩蛋白(WPC)、乳糖、乳钙、α-乳白蛋白浓缩物、酶解发酵乳清液等产品。提高干酪加工企业的经济效益和核心竞争力,提高资源有效利用率,减少环境污染。 乳基配料可用于多种乳制品及其他食品加工中,具有广阔的销售市场。 产能与主要经济技术指标: 干酪副产物乳清中仍含有6-7%的干物质,按每年27万吨乳清计算,经过各级膜分离后制的乳清粉类产品1.62万吨(理论值)。按干酪价格的三分之一计约有2.43亿元的收入,还可减少乳清的部分进口。回收乳清、减少排放的生态产业,扩大新市场的新兴产业,具有显著的经济和社会效益 造价与流动资产投资: 厂房及设备造价约为500万左右,流动资金100万左右。 需要的厂房、设备及配套设施: 该技术适乳品生产企业 推广示范效果及经济效益: 近几年,我国奶业取得了飞速的发展,年增长率超过了20%。每年都从国外进口大量的乳清制品,消耗大量外汇并增加了企业成本;另外,干酪是许多企业看好的乳制品,但乳清回收利用因干酪生产规模小,进口全套膜分离乳清回收生产线投入很大,没有规模效益,制约了干酪的生产。因此,开发国产化乳清回收设备及配套技术对解决这一问题具有重要意义。开发的产品具有广阔的市场前景。特别是将进口普通乳清粉进行膜分离脱盐、精制后可部分替代原料进口,经济效益显著。同时,该技术的建立将大大延长乳品加工产业链,也可用于乳品加工中的浓缩及乳成分的分离。 目前正与飞鹤乳品企业进行乳清回收生产线的建立和试生产.
膜技术提高干酪品质和产量的应用研究
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
该项目利用超滤/微滤技术对干酪等原料乳品进行除菌,确定了处理原料乳质量的滤膜种类及工艺;利用微滤/高温联合处理技术实现了对脂肪/蛋白共同标准化,提高了干酪质量和产率;开发出适合中国人口味的干酪品种。该项目研发的膜技术提升了中国的干酪生产技术水平,提高了生产效率和原料乳的利用率,降低干酪生产对环境的污染。
高熔点再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 目前市场上常见的再制干酪和天然干酪的熔点约50~60℃,而在烘焙业中需要一种特殊的干酪作为配料,要求其在较高的熔点才会熔化,且需具有良好的保型性,在烘焙时不会很快地变软,结构塌陷。然而干酪的成分和结构决定了其不能达到较高的熔点,因为干酪中的大分子脂肪是结构的支撑物,而脂肪(乳脂)的熔点一般33℃左右。脂肪一旦熔化,结构必然会变软,甚至坍塌。 本发明提供了一种再制干酪,其含有26~34%的脂肪、16~20%的蛋白质、40~47%的水和2~4%的乳化盐,其中所述的乳化盐为聚磷酸盐,聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物,或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物;所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。本发明还提供了所述的再制干酪的制备方法。本发明的再制干酪的熔点可达95℃以上,克服了现有的再制干酪熔点低,不能满足烘焙业的特殊需求的缺陷。
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺
成熟度:通过小试
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺在各种干酪制作方法中,传统的盐水盐渍法,生产的干酪化学组成不均一,特别是在干酪块的内部产生浓度梯度,影响成熟过程的化学变化,而且这些变化与干酪块的大小和形状有关。 无盐渍制作干酪的新工艺是指,在干酪制作时,不通过成型之后用盐水盐渍的加盐方式,而是在拉伸之前干酪处于细小凝块时,直接拌盐腌制,不仅可以缩短干酪入盐的时间,减少盐渍过程微生物的污染,还减少了工厂盐水排放对环境的污染。 盐是百味之王,如果盐均匀适合,会使干酪浓郁的香气和迷人的美味达到恰到好处的效果,口感的提高也影响顾客的青睐度和销售价格。无盐渍新工艺制造的干酪质地均匀,凝乳粉碎时可保证乳清有效排出和更均一的盐分布。 在美国的 Mozzarella干酪商业化生产中,一部分工厂已经使用了干酪的干盐法。干盐法在工业中将逐渐取代盐渍法。
一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌及其用途
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
摘要:本发明涉及微生物技术领域,更具体地,本发明涉及一种耐过氧化氢、清除自由基的抗氧化干酪乳杆菌CN1566及其在发酵食品中的用途。
常温保藏再制干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本发明公开了一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。该制备方法为: 1)将常温保藏再制干酪的原料混合均匀,加热,得料液; 2)将料液注入模具,冷却至室温后在-5~-25℃下初步预冻2~12h,脱模,得再制干酪; 3)将再制干酪在-35~-60℃下预冻4~24h,得预冻后的再制干酪; 4)将预冻后的再制干酪在15~35℃、100~20Pa的真空度下保温,保温的时间至少为将预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间; 5)在80~20Pa的真空度下升温至35~50℃,保温4~10h,即可。 本发明制得的常温保藏再制干酪在25℃下能常温保藏6个月以上,而且风味、口感、质构均好。
零脂肪干酪
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
本课题来源于十一五课题子课题《新型乳制品研制及其产业化开发》2006BAD04A06 本成果中再制干酪属于农产品加工领域。 本成果所要解决的技术问题是为了克服现有的零脂肪干酪的口感和状态较差,无法让消费者满足,或者制备工艺复杂等缺陷,而提供了一种零脂肪干酪、其制备方法以及原料组合物。本发明的零脂肪干酪可以不添加凝乳酶、不排乳清,工艺上容易实现,同时具有适宜的粘度、良好的口感和状态、以及中国消费者容易接收的奶酪风味,可满足部分消费者对营养、健康饮食的需求。 该产品为解除消费者对高脂肪干酪的担忧,一较佳的干酪中添加了膳食纤维和植物甾烷醇,可以替代一部分脂肪,同时可以调节人体肠胃功能,降低血清中的胆固醇,满足消费者对营养、健康饮食的需求。
水牛乳系列干酪综合生产技术集成及开发示范
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
项目所属科学技术领域为制造业,主要应用领域为水牛乳干酪生产。主要是根据广西的干酪加工情况和水牛乳的特点,研究开发适合国人口味的水牛乳干酪系列产品8种:酸凝乳型部分脱脂水牛乳软质干酪、搅拌型部分脱脂水牛乳软质干酪、调味型全脂水牛乳干酪、普通型水牛乳硬质干酪、盐渍型水牛乳硬质干酪、水牛乳豆乳混合干酪、水牛乳霉菌成熟干酪和水牛乳烟熏干酪,丰富产品花色品种;利用干酪副产物乳清,研制水牛乳活性菌乳清饮料,提高副产物的利用率,减少环境污染;发明干酪加工设备关键部件,获得自主知识产权;建立生水牛乳基础特性参考数据库,以该为基础建立了酒精法检测水牛乳新鲜度技术和掺水及尿素的快检方法,并起草修定水牛乳地方标准,规范行业行为;筛选干酪发酵专用菌种,打破依赖国外进口的格局;创新开发干酪快速成熟技术,缩短成熟时间,降低生产成本;建立广西首个干酪生产线,获得生产许可证,实现干酪生产与销售,推动了水牛乳产业的发展。项目的实施,使得水牛乳干酪的加工技术和产品质量处于国内先进水平,产品的各项指标符合国家标准;新产品的研制开发增加了水牛乳干酪的种类,形成硬质、半硬质和软质干酪系列产品;乳清的有效利用和零排放,使得干酪产业链延长且无环境污染问题,同时增加了经济效益。成功研发了干酪快速成熟技术,其中硬质干酪成熟时间仅为100d,比自然成熟降低了3-9个月以上;软质干酪成熟时间仅为25d,比自然成熟降低了1~2个月以上;在纯水牛乳中加入豆乳制备混合乳干酪,确定豆乳添加比例为15%,通过添加豆乳,实现动植物蛋白互补,并将外源酶成熟、霉菌成熟干酪的原料乳成本分别降低6815元/吨和5438元/吨;三年来,共生产各种水牛乳干酪32吨,已销售22吨,生产销售水牛乳活性菌乳清饮料10.43万瓶,总新增销售额1680.66万元,新增利润413.30万元,新增税收244.20万元,节支总额78.65万元。经济、社会和生态效益非常显著。成果实现了水牛乳系列干酪及副产物综合生产技术集成与示范,促进了广西水牛乳深加工技术的进步和产业的发展。其所形成的相关技术,具较强的实用性、科学性和先进性,推广应用前景广阔。
减脂再制干酪加工技术
成熟度:-
技术类型:-
应用行业:制造业
技术简介
液态乳是中国乳制品市场的主要产品,奶粉次之,乳制品存在同质化的问题。其中,干酪仅仅占乳制品的0.2%,远远落后于乳品发达国家60%的市场比重。同时,中国市场的干酪品种主要为进口天然干酪,因其价格偏高以及浓烈的发酵型风味难以被消费者所接受。因此,研究适合国人的干酪产品,势必会推动干酪产业在中国的发展。相比天然干酪,再制干酪具有成本较低,风味柔和等优势,是符合中国消费者需求的干酪制品。另一方面,随着消费者逐渐认识到脂肪的过量摄入将对身体造成危害,注重饮食与健康,市场上对减脂产品的需求越来越大。然而,降低干酪的脂肪含量将导致一系列品质上的缺陷,如质地粗糙、口感差以及熔化性差等。因此,减脂干酪成为了乳品市场的未来发展趋势。菊粉因其具有膳食纤维的益生功能及改善口感质地的能力而成为理想的脂肪替代物。该技术利用菊粉作为脂肪替代物,优化了菊粉的种类及添加量,并建立了减脂再制干酪的工艺体系,研制了减脂再制干酪。推广意义:减脂再制干酪以天然干酪为原料,具有较高的营养价值,但没有天然干酪那样强烈的发酵型风味,易于接受且成本较低;通过对天然干酪进行粉碎、熔化以及乳化,再制干酪具有天然干酪不具备的均一质地及细腻口感;同时,通过改变工艺条件和原料配比,可制作出具备不同风味或功能特性(如切片型、涂抹型)的再制干酪,实现了产品的多样化。再制干酪的生产无成熟过程,并通过工艺“封冻/锁定”了干酪的味道和质地。由于上述优点,再制干酪越来越受到消费者的欢迎。另一方面,随着时代的发展,人们已经认识到脂肪的过量摄入将导致肥胖、心脏病等健康问题。因此,消费者越来越重视饮食与健康的关系,尤其注重控制脂肪的摄入。一项在美国的调查显示,超过半数的受访者表露出要降低膳食脂肪摄入的意向,近九成美国成年人表示已经开始在日常饮食中有意识的食用低脂减脂类产品。随着消费者对于减脂干酪需求的不断增加,减脂再制干酪的开发势在必行。技术指标:该技术所研发的减脂再制干酪的质构性质与口感可以达到全脂干酪的水平,熔化性较纯减脂干酪提高67%。投资预算及效益分析:设备投资较少、工艺流程简单,产品口感好。干酪产品的附加值较高,本毛利率可以高达30-50%。该项目是国家科技支撑计划课题的研究成果。
一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法
成熟度:正在研发
技术类型:发明
应用行业:制造业
技术简介
p 摘要:一株高产L-乳酸的副干酪乳杆菌及其发酵方法,它涉及一种乳酸菌及其发酵方法。本发明高产L-乳酸的副干酪乳杆菌HD 2-77,为乳杆菌属(Lactobacillus),保藏编号为CCTCCNo:M2010331,保藏日期为2010年12月5日。发酵方法是通过活化菌种接种于种子液扩大培养后再接入发酵培养基中发酵产L-乳酸。本发明中菌HD 2-77是高产L-乳酸的菌株;其葡萄糖转化为L-乳酸的转化率稳定维持在91%~94%,旋光纯度为97.3%,较出发菌株副干酪乳杆菌HD1.7的L-乳酸产量提高了39.4%~40.5%,培养基成本低廉,适应工业化发酵生产,具有应用价值。 /p