保健食品又称功能食品，是指具有与机体防御机体节律调节、疾病防治、健康恢复等有关的功能因子，经设计加工，对机体有明显调节功能的食品。近几年功能食品市场规模一直保持在200亿元左右，市场空间巨大。保健食品中起生理作用的成分称为生理活性成分，含有这些成分的物质称为保健食品基料或生理活性物质。蔬菜资源丰富，种类繁多，含有多种生理活性成分，是功能食品加工的巨大原料库。开发功能食品也是蔬菜深加工的一个新的技术和市场平台。

蔬菜生理活性成分指的就是蔬菜中含有的可以调节人体生理功能、提高免疫力、预防疾病，具有营养保健功能的化合物，如有机硫化物、类胡萝卜素、类黄酮和多糖等。它们在维持和促进人体健康，预防诸多慢性疾病方面具有突出的效果，同时又是功能性食品的主要成分。现在蔬菜中越来越多的功能性活性成分被陆续发现。

一、重要的保健蔬菜及其活性成分

1．绿菜花及其他十字花科蔬菜

十字花科蔬菜（卷心菜、绿菜花、菜花等）细胞中存在黑芥子酶的水解酶，可以将甘蓝类蔬菜内的糖苷类物质水解为包含异硫氰酸酯和吲哚在内的很多抗癌产物。萝卜硫素是从十字花科蔬菜中提取出来的具有明显抗癌作用的异硫氰酸盐，在绿菜花、芥蓝、花椰菜中含量较高。萝卜硫素是迄今为止蔬菜中发现的抗癌效果最好的生物活性物质。它是最强烈的Phase酶诱导剂，能够刺激人或动物细胞产生仅对身体有益的型酶，同时抑制型酶的产生，使细胞形成对抗外来致癌物的膜，使致癌基因失去作用，达到抗癌效果。

2．南瓜

南瓜除了含有非常的营养成分外，还富含精氨酸、瓜氨酸、天门冬素、腺嘌呤、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果胶、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E、葫芦碱、可溶性纤维、可溶性叶绿素、叶红素、叶黄素和各种微量元素，酶类，部分有机酸和其他营养元素。南瓜中还含有必需的组氨酸，食用后有补血作用的钴。

营养素的特点是以碳水化合物为主，膳食纤维含量高，脂肪含量低，矿物质呈高钙、高钾、低钠型，并含有一定量的钴、锌、铬。非常适合于老年便秘、骨质疏松、高脂血症、高血压等疾病患者食用，可作为胃病和十二指肠溃疡病的食疗食品。正确食用南瓜可有效防治高血压、防止肝脏病变，还具有预防哮喘病、防癌、防便秘，预防和治疗动脉粥样硬化，提高人体免疫能力和综合降血糖等多种功效。

南瓜食品是世界上公认的特效保健食品，近几年来发展较多的南瓜功能食品有：南瓜粉、南瓜晶、南瓜糕点等系列产品，在国际国内市场日益走俏，已经供不应求。由于原料来源广泛、便宜，生产投资少、见效快，市场前景广阔，具有巨大的经济效益。其产品主要销往海外，因而是乡镇企业、专业户致富的好途径。

3．大蒜

从大蒜中提取的一类与水不相溶的具有挥发性的浅黄色有机硫化物--大蒜油（主要由大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙基和甲基组成的硫醚化合物），大蒜油可以抗菌、抗病毒，提高机体的免疫力；对心血管系统有保健作用，能降血黏、抗血栓、降血压和血糖，调节血脂；很强的抗氧化、抗衰老、保肝护肝和抗肿瘤、增强体力的作用。

4．胡萝卜、菠菜和辣椒

β-胡萝卜素是一种重要的类胡萝卜素。它存在于胡萝卜、菠菜、辣椒、番茄和卷心菜等蔬菜中。胡萝卜是β-胡萝卜素含量最高的蔬菜之一。β-胡萝卜素是维生素A的前体；具有免疫功能，能提高人体免疫系统抵抗病原体的能力，具有抗氧化剂的功能，能淬灭单线态氧和清除体内自由基的不良影响；能预防癌症，延缓癌症的发展；促进细胞间连接交流等。

5．番茄

番茄红素也是一种重要的类胡萝卜素，是植物和微生物合成的一种脂溶性天然色素，在人体内不能合成，只能通过饮食来摄取。它主要存在于番茄、胡萝卜等蔬菜中，而在其他蔬菜和水果中的含量很低。番茄红素在番茄中含量最高一般可达30～140mg/kg。同β-胡萝卜素一样，番茄红素也具有抗氧化、预防癌症、保护心血管、增强免疫等功能。此外还可以延缓肌体细胞衰老和器官老化、降血脂；并可作为保健品、化妆品、医药和食品的添加剂。

6．茄子皮和紫薯

茄子皮、紫薯等蔬菜含有大量的花青素。花青素又称花色苷，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属于类黄酮化合物，是植物的主要呈色物质。花青素具有抗氧化、抗突变、预防心血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。

7．洋葱

洋葱不仅富含类黄酮、大蒜素、烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSOs）和微量元素硒，是目前惟一含有前列腺素A的蔬菜，具有重要的抗癌、抗血小板聚集、降血脂、扩张血管、抗血栓形成、平喘、抗菌和抗衰老等功效。尤其是具强烈气味的洋葱，能抑制肝癌和结肠癌细胞的生长。

8．巴西蘑菇菌实体

原产巴西直接食用时有苦味。在近年研究发现该蘑菇含有很多以β-（1-3）D-葡聚糖或β-（-6）-D-葡聚糖为主体的中性或酸性多糖类、核酸以及多糖蛋白的复合体等功能性成分，及大量的诸如铁、锌、镁等人体必需的微量元素。其主要的作用为提高人体的免疫能力，活化巨噬细胞，提高癌细胞的抗原性，促进巨噬细胞释放肿瘤坏死因子，攻击癌细胞。防止癌症、美容、降低血压、防止肥胖、预防老年痴呆症的发生等。使得该种蘑菇越来越受到人们的重视，现在已经成为一种风靡世界各地的功能性食品。

9．药食兼用蔬菜

除了上面介绍的几种，还有很多既可防病治病又可当作菜用的植物愈来愈受到广大消费者的青睐，市场需求量正在逐年增加，产品供求制品逐渐加大，价格稳步上扬。目前以下药用蔬菜货源供应偏紧，发展生产前景看好：

（1）以根茎食用的：百合、山药、白芷、桔梗、牛蒡、麦冬、何首乌、党参、甘草、红参、南沙参、北沙参、生晒参、黄芪、生姜、干姜、玉竹、葛根等。

（2）以茎叶食用的：鱼腥草、车前草、紫苏、薄荷、小茴香、蒲公英、香椿、藿香、刺五加、款冬、薯藤、地肤子等。

（3）以花食用的：栀子花、菊花、月季花、款冬花、玫瑰花、茉莉花等。

（4）以果仁食用的：枸杞、莲子、桂圆肉、薏苡仁、瓜蒌仁、山楂、黑芝麻、无花果、白扁豆、白果、杏仁、覆盆子、苏子等。

二、保健蔬菜发展重点

保健食品的迅猛发展，是人口老龄化、癌症、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病、高胆固醇等现代文明疾病发生及国民经济发展和人民物质文化生活水平提高的必然结果，其发展经历了3个阶段或3代产品。第一阶段或第一代保健食品只是根据食品中各类营养素或强化的营养素的功能，推断该产品具有某种食疗保健功能，但未经任何试验和任何机构验证。第二阶段或第二代保健食品经过动物试验和人体临床试验。证明该产品有某种特定的生理功能。第三阶段或第三代保健食品不仅需要经动物和人体试验证实其功效，还要确知该功能因子的结构和含量，这是今后世界保健食品研究和生产的主流。今后一个时期，我国将重点发展下列蔬菜保健食品（见表）。

我国重点发展的蔬菜保健食品

保健食品种类 功能因子 蔬菜原料（部分） 备注

抗肿瘤 免疫球蛋白、活性多糖、膳食纤维、甲壳质、壳糖胺、微量元素（Se、Ge、Mo）、维生素（维生素A、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素）、大豆寡糖、低聚果糖、乳酮糖、SOD 大豆、大蒜、螺旋藻、金针菇、猴头菇、银耳、蘑菇、绞股蓝、香菇、鱼腥草

抗衰老 自由基清除剂（SOD、CAT、过氧化氢酶、谷胱甘肽、过氧化物酶、GSH-PX）、维生素E、维生素C、维生素A、β-胡萝卜素、微量元素（Se）、低聚糖（异麦芽糖、半乳糖低聚糖、单糖低聚糖、大豆低聚糖） 大豆、大蒜

糖尿病 可溶性膳食纤维（果胶、树胶、瓜豆胶、海藻酸、海带多糖、黄原胶、羧甲基纤维素）、魔芋葡聚糖、活性多糖、甲壳质·壳糖胺、维生素C、维生素B6、微量元素（Se、Cu、Cr） 琼脂、角叉菜、魔芋、紫草、紫菜、南瓜 这类食物要注意控制总能量，低脂肪，不含蔗糖和葡萄糖

降血压 降血压肽、维生素、矿物质 植物蛋白、南瓜 这类食物要注意低钠盐、避免刺激性辣料

降血脂 C-亚麻酸、DHA、EPA、皂苷、多酚、黄酮、膳食纤维、魔芋莆甘聚糖、降血脂肽 大蒜、洋葱、香菇

三、保健食品的组配原则和加工工艺

1．组配原则

以多味原料组配的复方保健食品，在原料选择和配方设计上，要符合中医配伍理论，即所用各种原料的性味、作用经络、功效要相同或相近，将其组配在一起，功效才能得到相互加强。

2．保健食品功能成分提取工艺设计

某种功能成分的提取，受到多种因素（如时间、温度）和同一因素的不同水平（如时间差异）的影响，不同的条件组合有不同的提取结果。为最大限度地提取功能成分，应优化组合提取条件。

3．保健食品功能成分配制设计

配制复方保健食品时，各种原料用量的不同（即不同的组合）将产生不同的感官和物理性状。为得到最佳组合，亦采用多因素多水平正交试验设计，具体方法与功能成分提取的正交设计相似。

4．保健食品生产加工技术

常用方法有下列几种：

（1）超临界液体萃取技术用于天然抗氧化剂、不饱和脂肪酸等功能成分的分离、浓缩与精制。常用萃取剂为CO2。

（2）超滤技术：在食品、酿酒、化妆品、制药业广泛应用。低聚糖的精制需要此技术。

（3）生物技术：采用发酵法生产功能性营养强化剂和配料。

（4）载体技术：功能成分很少，使用载体负载后加入食品中，以免散失。常用载体有油溶、水溶性和不溶性载体。骨粉和活性炭是两种不溶性载体，如可把皂苷、黄酮、糖原等用骨粉吸附，再加入米粉、面粉中制成保健食品。

（5）分子筛技术：用交联塑料烧成高分子有机物质等制成分子筛，对功能成分的分子进行筛析，分离制成高档纯品。葛根、茯苓、黄精、五味子的功能成分黄酮等的提取即可采用此技术。

（6）乳化技术：选用药用和食用的乳化剂。HLB值＞16的乳化剂有的可以增加溶解度，甚至使难溶或不溶的物质能够溶解。

（7）冷冻干燥技术。

（8）微胶囊技术。

（9）超微粉碎技术。

蔬菜保健食品产品种类很多，加工技术复杂多样，难以归类详述。有兴趣者可进一步探讨。